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专利名称：一种可提高油脂类黏性固形物强度的方法及其在巧克力糖果中的应用

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202310313886.4

专利申请（专利权）人：汕头市甜甜乐糖果食品有限公司
权利人地址：广东省汕头市浮东码头路柯厝围

专利发明（设计）人：赖新庭

专利摘要：本发明涉及食品技术领域，提供了一种可提高油脂类黏性固形物强度的方法及其在巧克力糖果中的应用。本发明提供的方法中涉及的油脂类黏性固形物包括如下重量份数的组分：脱脂乳粉20～30份、淀粉糖浆15～25份、可可脂25～30份、代可可脂30～40份、复配乳化剂0.5～1份、明胶0.5～1份。采用本发明的方法制备得到的油脂类粘性固形物具有较高的强度，可使油脂类粘性固形物在室温～40℃范围下保持良好的质构稳定性。

主权利要求：
1.一种可提高油脂类黏性固形物强度的方法，其特征在于，所述油脂类黏性固形物由如下重量份数的组分制成：脱脂乳粉20 30份、淀粉糖浆15 25份、可可脂25 30份、代可可脂~ ~ ~
30 40份、复配乳化剂0.5 1份、明胶0.5 1份，其中，所述复配乳化剂由0.2 0.6份单硬脂酸~ ~ ~ ~甘油酯、0.1 0.3份蔗糖酯和0.15 0.3份柠檬酸单甘酯组成，~ ~
所述油脂类黏性固形物的制备方法包括以下步骤：（1）将所述脱脂乳粉、所述可可脂、所述代可可脂熔化成液态，继续加入所述复配乳化剂，搅拌均匀；
（2）将所述明胶加入步骤（1）所得的混合体系中，搅拌均匀后加入前述淀粉糖浆用量质量百分比为50 60%的淀粉糖浆，搅拌均匀后备用；
~
（3）将剩余的淀粉糖浆加入步骤（2）所得的混合体系中，搅拌均匀后冷却至室温得到所述油脂类黏性固形物；
所述步骤（1）中的搅拌温度为60 65℃；
~
所述步骤（2）中未加入所述淀粉糖浆的搅拌温度为50 55℃，所述步骤（2）中加入所述~淀粉糖浆后的搅拌温度为60 65℃；
~
所述步骤（3）中的搅拌温度为45 50℃。
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2.如权利要求1所述的可提高油脂类黏性固形物强度的方法，其特征在于，所述复配乳化剂中的所述单硬脂酸甘油酯、所述蔗糖酯和所述柠檬酸单甘酯的重量比为3：1：2。
3.如权利要求1所述的可提高油脂类黏性固形物强度的方法，其特征在于，所述淀粉糖浆为以马铃薯淀粉为原料制备的淀粉糖浆。
4.如权利要求1所述的可提高油脂类黏性固形物强度的方法，其特征在于，所述油脂类黏性固形物由如下重量份数的组分制成：脱脂乳粉20 25份、淀粉糖浆20 22份、可可脂28~ ~ ~
30份、代可可脂30 35份、复配乳化剂0.75 0.9份、明胶0.5 0.65份。
~ ~ ~
5.如权利要求1所述的可提高油脂类黏性固形物强度的方法，其特征在于，所述步骤（2）中所述淀粉糖浆加入前后的温度差为8 10℃。
~
6.一种巧克力糖果，其特征在于，包含如权利要求1 5任一项所述的可提高油脂类黏性~固形物强度的方法制备得到的油脂类黏性固形物。 说明书 : 一种可提高油脂类黏性固形物强度的方法及其在巧克力糖果
中的应用技术领域[0001] 本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种可提高油脂类黏性固形物强度的方法及其在巧克力糖果中的应用。背景技术[0002] 巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食，它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气，深受广大消费者的热爱。但巧克力是非常脆弱、娇贵的产品，巧克力的熔点在36℃左右，是一种热敏性强，不易保存的食品。因而对储存条件很讲究，若储存不当会发生软化变形、表面斑白、内部翻砂等现象，从而极大程度影响巧克力及其衍生产品如巧克力糖果的品质。发明内容[0003] 为了解决上述现有技术中存在的问题，本发明的本主要目的是提供一种可提高油脂类粘性固形物强度的方法及其在巧克力糖果中的应用。[0004] 为实现上述目的，第一方面，本发明提出了一种可提高油脂类黏性固形物强度的方法，所述油脂类黏性固形物包括如下重量份数的组分：脱脂乳粉20～30份、淀粉糖浆15～25份、可可脂25～30份、代可可脂30～40份、复配乳化剂0.5～1份、明胶0.5～1份，其中，所述复配乳化剂由单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯和柠檬酸单甘脂组成。[0005] 本发明技术方案中，通过将具有不同亲水疏水平衡值(HLB值)的乳化剂配合形成复配乳化剂，再将所述复配乳化剂引入包含乳粉、淀粉糖浆、可可脂和代可可脂的混合物体系中，复合乳化剂可以将乳粉、可可脂和代可可脂所含有的脂肪物质包围形成间隔的脂肪微球，而淀粉糖浆则充斥于各个脂肪微球之间形成连续相，使得油脂类黏性固形物中的油脂均匀分布，从而提高油脂类粘性固形物的强度。此外，本发明所述的油脂类黏性固形物中还包括明胶，明胶具有一定的胶凝性，可以进一步提高油脂类黏性固形物的热稳定性，从而维持油脂类粘性固形物的强度。[0006] 本发明中，所述油脂类黏性固形物的制备方法包括以下步骤：[0007] (1)将所述脱脂乳粉、所述可可脂、所述代可可脂熔化成液态，继续加入所述复配乳化剂，搅拌均匀；[0008] (2)将所述明胶加入步骤(1)所得的混合体系中，搅拌均匀后加入质量百分比为50～60％的所述淀粉糖浆，搅拌均匀后备用；[0009] (3)将剩余质量百分比的所述淀粉糖浆加入步骤(2)所得的混合体系中，搅拌均匀后冷却至室温得到所述油脂类黏性固形物。[0010] 本发明技术方案中，先将脱脂乳粉、可可脂和代可可脂融化成液态后，与复配乳化剂混合搅拌，再将明胶引入混合体系，并将淀粉糖浆分两次加入混合体系中搅拌均匀，可以使制备得到的油脂类粘性固形物具有较高的强度，即使油脂类粘性固形物在室温～40℃范围下保持良好的质构稳定性。[0011] 作为本发明所述可提高油脂类黏性固形物强度的方法的优选实施方式，所述复配乳化剂包括：所述单硬脂酸甘油酯0.2～0.6份、所述蔗糖酯0.1～0.3份和所述柠檬酸单甘脂0.15～0.3份。[0012] 发明人经过大量实验发现，本发明所述的复配乳化剂中各组分的用量配比对油脂类黏性固形物的强度具有较大的影响，当复配乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯和柠檬酸单甘脂的添加量在上述范围内时，可以使油脂类黏性固形物的强度保持在较高水平。[0013] 作为本发明所述可提高油脂类黏性固形物强度的方法的优选实施方式，在所述油脂类黏性固形物中，所述复配乳化剂中的所述单硬脂酸甘油酯、所述蔗糖酯和所述柠檬酸单甘脂的重量比为3：1：2。[0014] 发明人经过大量实验发现，当复配乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯和柠檬酸单甘脂的重量比为3：1：2时，油脂类黏性固形物的强度表现最好。[0015] 作为本发明所述可提高油脂类黏性固形物强度的方法的优选实施方式，在所述油脂类黏性固形物中，所述淀粉糖浆为以马铃薯淀粉为原料制备的淀粉糖浆。[0016] 本发明技术方案中，采用马铃薯淀粉为原料制备的淀粉糖浆，可以作为脂类黏性固形物的填充剂，使油脂类黏性固形物中的油脂分布得更加均匀，从而进一步提高油脂类黏性固形物的强度。[0017] 作为本发明所述可提高油脂类黏性固形物强度的方法的优选实施方式，所述油脂类黏性固形物包括如下重量份数的组分：脱脂乳粉20～25份、淀粉糖浆20～22份、可可脂28～30份、代可可脂30～35份、复配乳化剂0.75～0.9份、明胶0.5～0.65份。[0018] 作为本发明所述可提高油脂类黏性固形物强度的方法的优选实施方式，在所述油脂类黏性固形物的制备方法中，所述步骤(1)中的搅拌温度为60～65℃。[0019] 作为本发明所述可提高油脂类黏性固形物强度的方法的优选实施方式，在所述油脂类黏性固形物的制备方法中，所述步骤(2)中未加入所述淀粉糖浆的搅拌温度为50～55℃，所述步骤(2)中加入所述淀粉糖浆后的搅拌温度为60～65℃。[0020] 作为本发明所述可提高油脂类黏性固形物强度的方法的优选实施方式，在所述油脂类黏性固形物的制备方法中，所述步骤(2)中所述淀粉糖浆加入前后的温度差为8～10℃。[0021] 作为本发明所述可提高油脂类黏性固形物强度的方法的优选实施方式，在所述油脂类黏性固形物的制备方法中，所述步骤(3)中的搅拌温度为45～50℃。[0022] 发明人经过大量试验发现，在制备油脂类黏性固形物的过程中，各步骤的操作温度对油脂类黏性固形物的强度具有较大的影响，各步骤的操作温度控制在上述范围内时，制备的油脂类黏性固形物具有良好的强度，当各步骤的操作温度低于或高于上述范围时，会使制备的油脂类黏性固形物的强度明显降低。[0023] 第二方面，本发明还提出一种巧克力糖果，包含如上述任一项所述的方法制备的油脂类黏性固形物。[0024] 相对于现有技术，本发明的有益效果为：[0025] (1)本发明技术方案通过将具有不同亲水疏水平衡值(HLB值)的乳化剂配合形成复配乳化剂，再将所述复配乳化剂引入包含乳粉、淀粉糖浆、可可脂和代可可脂的混合物体系中，复合乳化剂可以将乳粉、可可脂和代可可脂所含有的脂肪物质包围形成间隔的脂肪微球，而淀粉糖浆则充斥于各个脂肪微球之间形成连续相，使得油脂类黏性固形物中的油脂均匀分布，从而提高油脂类粘性固形物的强度。此外，本发明所述的油脂类黏性固形物中还包括明胶，明胶具有一定的胶凝性，可以进一步提高油脂类黏性固形物的热稳定性，从而维持油脂类粘性固形物的强度。[0026] (2)本发明技术方案先将脱脂乳粉、可可脂和代可可脂融化成液态后，与复配乳化剂混合搅拌，再将明胶引入混合体系，并将淀粉糖浆分两次加入混合体系中搅拌均匀，可以使制备得到的油脂类粘性固形物具有较高的强度，即使油脂类粘性固形物在室温～40℃范围下保持良好的质构稳定性。具体实施方式[0027] 为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将通过具体实施例对本发明作进一步说明。[0028] 本发明实施例和对比例所采用的原料组分均为市售产品。[0029] 实施例1～7、对比例1～6[0030] 实施例1～7、对比例1～6的油脂类黏性固形物的原料组成情况如下表1所示，各原料组分的添加量均按照重量份数计。[0031] 本实施例的油脂类黏性固形物的制备方法包括以下步骤：[0032] (1)将脱脂乳粉、可可脂、代可可脂熔化成液态，继续加入所述乳化剂，在60℃下搅拌均匀；[0033] (2)将明胶加入步骤(1)所得的混合体系中，在50℃下搅拌均匀后加入质量百分比为50％的淀粉糖浆(以马铃薯淀粉为原料制备的淀粉糖浆)，并在60℃下搅拌均匀后备用；[0034] (3)将剩余质量百分比的淀粉糖浆加入步骤(2)所得的混合体系中，在45℃下搅拌均匀后冷却至室温得到所述油脂类黏性固形物。[0035] 表1.实施例1～7、对比例1～6的原料组成情况[0036][0037][0038] 性能测试[0039] 1、按照GB9678.2?2014对制备得到的油脂类黏性固形物进行感官测试，测试结果显示上述实施例和对比例制备的油脂类黏性固形物在室温下成固体状态，无正常视力可见的外来异物，其具有巧克力应有的色泽、滋味和气味，可直接作为巧克力糖果食用。[0040] 2、油脂类黏性固形物的强度测试：采用质构仪测试硬度，硬度值越高，表明强度越好；[0041] 3、油脂类黏性固形物的稳定性测试：采用稳定性测试仪测试稳定性。[0042] 实施例1～7、对比例1～6的油脂类黏性固形物的性能测试结果如下表2所示。[0043] 表2.实施例1～7、对比例1～6的性能测试结果[0044][0045] 由表1、表2可知，复配乳化剂的组成对油脂类黏性固形物的硬度和稳定性具有重要的影响。实施例1～7制备的油脂类黏性固形物在室温(25℃)至40℃的温度区间内可以维持良好的硬度和稳定性。其中，实施例5对应的油脂类黏性固形物在室温(25℃)至40℃的温度区间内表现出最佳的硬度和稳定性。[0046] 与实施例4相比，对比例1中不添加复配乳化剂，对应制备的油脂类黏性固形物的硬度随温度升高明显降低；且稳定性指数明显升高，表明稳定性明显降低。[0047] 与实施例4相比，对比例2～4中仅采用两种乳化剂复配，对应制备的油脂类黏性固形物在室温下的硬度和稳定性与实施例4基本相同，但随着温度升高，对比例2～4对应的油脂类黏性固形物的硬度降低幅度明显大于实施例4，且稳定性指数升高幅度明显高于实施例4。[0048] 与实施例4相比，对比例5中复配乳化剂的添加量较低，对应制备的油脂类黏性固形物在室温下的硬度和稳定性与实施例4基本相同，但随着温度升高，对比例5对应的油脂类黏性固形物的硬度降低幅度明显大于实施例4，且稳定性指数升高幅度明显高于实施例4。[0049] 与实施例4相比，对比例6中复配乳化剂的添加量较高，对应制备的油脂类黏性固形物在室温下的硬度和稳定性与实施例4基本相同，但随着温度升高，对比例6对应的油脂类黏性固形物的硬度降低幅度明显大于实施例4，且稳定性指数升高幅度明显高于实施例4。[0050] 在实施例4的基础上，实施例8、对比例7～8考察油脂类黏性固形物的制备方法中，步骤(1)中的搅拌温度对油脂类黏性固形物性能的影响。[0051] 实施例8[0052] 本实施例的油脂类黏性固形物的原料组成与实施例4相同；[0053] 本实施例的油脂类黏性固形物的制备方法与实施例4基本相同，不同之处仅在于：本实施例步骤(1)中的搅拌温度为65℃。[0054] 对比例7[0055] 本对比例的油脂类黏性固形物的原料组成与实施例4相同；[0056] 本对比例的油脂类黏性固形物的制备方法与实施例4基本相同，不同之处仅在于：本对比例步骤(1)中的搅拌温度为55℃。[0057] 对比例8[0058] 本对比例的油脂类黏性固形物的原料组成与实施例4相同；[0059] 本对比例的油脂类黏性固形物的制备方法与实施例4基本相同，不同之处仅在于：本对比例步骤(1)中的搅拌温度为70℃。[0060] 实施例4、实施例8、对比例7～8的性能测试结果如下表3所示。[0061] 表3.实施例4、实施例8、对比例7～8的性能测试结果[0062][0063] 由表3可知，油脂类黏性固形物的制备方法中，步骤(1)中的搅拌温度对其性能具有较大的影响。当控制步骤(1)中的搅拌温度在60～65℃时，制备的油脂类黏性固形物可以在室温至40℃的温度区间内维持良好的硬度和稳定性。[0064] 在实施例4的基础上，实施例9～11、对比例9～10考察油脂类黏性固形物的制备方法中，步骤(2)中的搅拌温度对油脂类黏性固形物性能的影响。[0065] 实施例9[0066] 本实施例的油脂类黏性固形物的原料组成与实施例4相同；[0067] 本实施例的油脂类黏性固形物的制备方法与实施例4基本相同，不同之处仅在于：本实施例步骤(2)未加入淀粉糖浆的搅拌温度为55℃，步骤(2)中加入淀粉糖浆后的搅拌温度为65℃。[0068] 实施例10[0069] 本实施例的油脂类黏性固形物的原料组成与实施例4相同；[0070] 本实施例的油脂类黏性固形物的制备方法与实施例4基本相同，不同之处仅在于：本实施例步骤(2)未加入淀粉糖浆的搅拌温度为55℃，步骤(2)中加入淀粉糖浆后的搅拌温度为60℃。[0071] 实施例11[0072] 本实施例的油脂类黏性固形物的原料组成与实施例4相同；[0073] 本实施例的油脂类黏性固形物的制备方法与实施例4基本相同，不同之处仅在于：本实施例步骤(2)未加入淀粉糖浆的搅拌温度为50℃，步骤(2)中加入淀粉糖浆后的搅拌温度为65℃。[0074] 对比例9[0075] 本对比例的油脂类黏性固形物的原料组成与实施例4相同；[0076] 本对比例的油脂类黏性固形物的制备方法与实施例4基本相同，不同之处仅在于：本对比例步骤(2)未加入淀粉糖浆的搅拌温度为45℃，步骤(2)中加入淀粉糖浆后的搅拌温度为55℃。[0077] 对比例10[0078] 本对比例的油脂类黏性固形物的原料组成与实施例4相同；[0079] 本对比例的油脂类黏性固形物的制备方法与实施例4基本相同，不同之处仅在于：本对比例步骤(2)未加入淀粉糖浆的搅拌温度为60℃，步骤(2)中加入淀粉糖浆后的搅拌温度为70℃。[0080] 实施例4、实施例9～11、对比例9～10的的性能测试结果如下表4所示。[0081] 表4.实施例4、实施例9～11、对比例9～10的性能测试结果[0082][0083] 由表4可知，油脂类黏性固形物的制备方法中，步骤(2)中淀粉糖浆加入前后的搅拌温度对其性能具有较大的影响，且淀粉糖浆加入前后的搅拌温度之间的温度差对油脂类黏性固形物的性能亦具有较大的影响。当控制步骤(2)中未加入淀粉糖浆的搅拌温度为50～55℃，步骤(2)中加入淀粉糖浆后的搅拌温度为60～65℃时，制备的油脂类黏性固形物可以在室温至40℃的温度区间内维持良好的硬度和稳定性。[0084] 在实施例4的基础上，实施例12、对比例11～12考察油脂类黏性固形物的制备方法中，步骤(3)中的搅拌温度对油脂类黏性固形物性能的影响。[0085] 实施例12[0086] 本实施例的油脂类黏性固形物的原料组成与实施例4相同；[0087] 本实施例的油脂类黏性固形物的制备方法与实施例4基本相同，不同之处仅在于：本实施例步骤(3)中的搅拌温度为50℃。[0088] 对比例11[0089] 本对比例的油脂类黏性固形物的原料组成与实施例4相同；[0090] 本对比例的油脂类黏性固形物的制备方法与实施例4基本相同，不同之处仅在于：本对比例步骤(3)中的搅拌温度为40℃。[0091] 对比例12[0092] 本对比例的油脂类黏性固形物的原料组成与实施例4相同；[0093] 本对比例的油脂类黏性固形物的制备方法与实施例4基本相同，不同之处仅在于：本对比例步骤(3)中的搅拌温度为55℃。[0094] 实施例4、实施例12、对比例11～12的性能测试结果如下表5所示。[0095] 表5.实施例4、实施例12、对比例11～12的性能测试结果[0096][0097] 由表5可知，油脂类黏性固形物的制备方法中，步骤(3)中的搅拌温度对其性能具有较大的影响。当控制步骤(3)中的搅拌温度在45～50°时，制备得到的油脂类黏性固形物可以在室温至40℃的温度区间内维持良好的硬度和稳定性。[0098] 在实施例4的基础上，实施例13、对比例13～15考察油脂类黏性固形物的制备方法中，淀粉糖浆的加入情况对油脂类黏性固形物性能的影响。[0099] 实施例13[0100] 本实施例的油脂类黏性固形物的原料组成与实施例4相同；[0101] 本实施例的油脂类黏性固形物的制备方法与实施例4基本相同，不同之处仅在于：本实施例步骤(2)中加入质量百分比为60％的淀粉糖浆，步骤(3)中加入质量百分比为40％的淀粉糖浆。[0102] 对比例13[0103] 本对比例的油脂类黏性固形物的原料组成与实施例4相同；[0104] 本对比例的油脂类黏性固形物的制备方法与实施例4基本相同，不同之处仅在于：本对比例步骤(2)中加入质量百分比为40％的淀粉糖浆，步骤(3)中加入质量百分比为60％的淀粉糖浆。[0105] 对比例14[0106] 本对比例的油脂类黏性固形物的原料组成与实施例4相同；[0107] 本对比例的油脂类黏性固形物的制备方法与实施例4基本相同，不同之处仅在于：本对比例步骤(2)中加入质量百分比为100％的淀粉糖浆。[0108] 对比例15[0109] 本对比例的油脂类黏性固形物的原料组成与实施例4基本相同，不同之处仅在于：本对比例采用玉米淀粉糖浆；[0110] 本对比例的油脂类黏性固形物的制备方法与实施例4相同。[0111] 实施例4、实施例13、对比例13～15的性能测试结果如下表6所示。[0112] 表6.实施例4、实施例13、对比例13～15的性能测试结果[0113][0114] 由表6可知，油脂类黏性固形物的制备方法中，将淀粉糖浆分两次加入混合体系中，且控制每次加入量在适宜的范围内，使制备得到的油脂类黏性固形物可以在室温至40℃的温度区间内维持良好的硬度和稳定性。[0115] 与实施例4相比，对比例15中使用玉米淀粉糖浆替换马铃薯淀粉糖浆，制备的油脂类黏性固形物的硬度和稳定性均有所降低。表明采用马铃薯淀粉为原料制备的淀粉糖浆，可以使制备得到的油脂类黏性固形物在室温至40℃的温度区间内表现出更好的硬度和稳定性。[0116] 最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

专利地区：广东

专利申请日期：2023-03-28

专利公开日期：2024-11-29

专利公告号：CN116172107B