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专利名称：一种高稳定性芒果果汁制备方法

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202410297488.2

专利申请（专利权）人：中国热带农业科学院农产品加工研究所
权利人地址：广东省湛江市霞山区人民大道南48号

专利发明（设计）人：邹颖,周伟,彭芍丹,高媛媛,刘飞,董浩澜,涂浩,李积华

专利摘要：本发明涉及一种芒果果汁制备方法，具体而言，涉及一种高稳定性芒果果汁制备方法。该方法以芒果果实作为原料，经过一系列步骤包括粗加工、均质、酶解、控粒、配制、分装、灭菌制得成品，成品具有风味佳、口感好，久置析出少、颜色变化程度轻的特点。

主权利要求：
1.一种高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1：粗加工
取芒果果实，清洗沥干，去除果皮和果核，切块；
S2：均质
将果实倒入均质机，均质后获得芒果原浆；
S3：酶解
向芒果原浆中添加β淀粉酶，分解淀粉；芒果原浆中β淀粉酶浓度达到10～40万IU/L，反应温度为37℃～40℃，反应时间为1～2小时；向芒果原浆加入果胶酶，使果胶酶浓度达到10～30万IU/L，反应温度为40℃，反应时间为1小时；
S4：控粒
分离尺寸大于10μm的颗粒，获得果渣组分，成分为尺寸大于10μm颗粒；获得果汁组分，其浊度高于2000NTU、颗粒尺寸小于等于10μm；分离尺寸大于10μm的颗粒的方法为离心，离心力500G～10000G，离心时间为10分钟；
将所述果渣组分进一步均质后，添加果胶酶酶解，去除颗粒尺寸超过10μm的果渣组分，获得果胶；将所述果胶添加至前述获得的果汁组分中，使果汁组分中果胶浓度为0.5g/L～
2g/L；
S5：配制
向步骤S4获得的果汁组分添加谷胱甘肽和食用酸，同时用食用酸调节果汁pH值为2.0～3.0；果汁组分中谷胱甘肽浓度达到10mg/L～100mg/L，所述食用酸是抗坏血酸，果汁组分中抗坏血酸浓度达到5mg/L～30mg/L；
S6：分装
将步骤S5获得的果汁分装于容器并密封，所述容器在溶液高压灭菌处理时保持原始形态；
S7：灭菌
将步骤S5获得的果汁进行高压灭菌处理，处理条件为121℃～125℃，灭菌时间30分钟～60分钟，获得成品。
2.根据权利要求1所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤S4获得的果汁组分颗粒尺寸不超过5μm，果汁组分浊度高于4000FTU。
3.根据权利要求1所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，向步骤S4获得的果汁组分添加针叶樱桃浓缩物，使果汁组分中针叶樱桃浓缩物浓度为体积比0.5％～5％。
4.根据权利要求1所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤S2、S4、S5、S6工艺过程温度控制为2℃～8℃。 说明书 : 一种高稳定性芒果果汁制备方法技术领域[0001] 本发明涉及一种芒果果汁制备方法，具体而言，涉及一种高稳定性芒果果汁制备方法。背景技术[0002] 芒果果汁是由成熟芒果果实榨取而成的饮料，具有丰富的果香和甜味，是一种受欢迎的果汁饮料。它通常呈现出金黄色或橙黄色，并具有浓郁的芒果味道，口感清爽、滋润。芒果果汁不仅口感极佳，而且富含维生素C、维生素A、纤维素和抗氧化剂等营养成分，对人体健康有益。常见的制备方法包括新鲜芒果榨汁、浓缩果汁和果浆，可以直接饮用，也可用于制作饮品、冰沙、调味料和烹饪中。由于其天然的美味和营养，芒果果汁受到广泛的欢迎，是热带水果中的一种美味饮品。[0003] 目前芒果果汁在生产和质量方面存在一些常见的缺陷，芒果果汁不稳定。不稳定主要体现在以方面：[0004] 1、果汁胶体溶液不稳定[0005] 一般来说，果汁本身是一种混浊物质，由水溶性成分和非水溶性成分组成；非水不溶性成分具有天然果汁特有的温和口感和浓郁感，在含果汁饮料的风味中发挥着重要作用。然而，非水溶性成分容易在含果汁的饮料中析出，并且随着时间的推移往往形成沉淀，会降低饮料的商业价值。[0006] 针对此问题，现有技术一方面通过使用澄清的果汁或脱果肉果汁可以防止沉淀的发生，或者直接使用饮用水稀释，降低不溶性成分的比例，以获得稳定的芒果果汁。但是在脱去果肉或者稀释后，果汁固有的突出风味通常会受到损害。[0007] 由于芒果汁稳定性差比较复杂，由多种因素引起。通常认为不溶性成分由果胶、胶质等组成，因此现有技术另一方面通过在生产过程中加入果胶酶，降解果胶以提高果汁稳定性，同时提高出汁率。然而申请人通过试验表明，果胶去除后，芒果汁稳定性不但没有提高，反而有下降的风险。[0008] 2、芒果果汁容易出现颜色变化[0009] 由于芒果中含有大量的天然多酚类、色素类易氧化物质，导致在加工和存储过程中容易受到氧气的影响而发生氧化，导致果汁颜色变暗和营养成分丢失。[0010] 3、口感不稳定：[0011] 芒果果汁中含有大量的果胶和纤维素等成分，这些成分会影响果汁的口感和口感的稳定性，容易出现沉淀或分层现象，影响消费者的体验。[0012] 因此，开发一种高稳定性芒果果汁制备方法具有重要意义。[0013] 有鉴于此，特提出本发明。发明内容[0014] 为了解决上述问题，本发明提供了一种高稳定性芒果果汁制备方法。该方法以芒果果实作为原料，经过一系列步骤包括粗加工、均质、酶解、控粒、配制、分装、灭菌制得成品。[0015] 具体技术方案如下：[0016] 1.一种高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，包括如下步骤：[0017] S1：粗加工[0018] 取芒果果实，清洗沥干，去除果皮和果核，切块；[0019] S2：均质[0020] 将果实倒入均质机，均质后获得芒果原浆；[0021] S3：酶解[0022] 向芒果原浆中添加β淀粉酶，分解淀粉；[0023] S4：控粒[0024] 分离尺寸大于10μm的颗粒，获得果渣组分，成分为尺寸大于10μm颗粒；获得果汁组分，其浊度高于2000NTU、颗粒尺寸小于等于10μm；[0025] S5：配制[0026] 向步骤S4获得的果汁组分添加谷胱甘肽和食用酸，同时用食用酸调节果汁pH小于等于3.5；[0027] S6：分装[0028] 将步骤S5获得的果汁分装于容器并密封，所述容器在溶液高压灭菌处理时保持原始形态；[0029] S7：灭菌[0030] 将步骤S5获得的果汁进行高压灭菌处理，处理条件为121℃～125℃，灭菌时间30分钟～60分钟，获得成品。[0031] 优选的，所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤S3中β淀粉酶浓度为10～40万IU/L，反应温度为37℃～40℃，反应时间为1～2小时。[0032] 优选的，所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤S4中分离尺寸大于10μm的颗粒的方法为离心，离心力500G～10000G，离心时间为10分钟。[0033] 优选的，所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤S4获得的果汁组分颗粒尺寸不超过5μm，果汁组分浊度高于4000FTU。[0034] 优选的，所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤S5果汁组分中谷胱甘肽浓度达到10mg/L～100mg/L，所述食用酸是抗坏血酸，果汁组分中抗坏血酸浓度达到5mg/L～30mg/L。[0035] 优选的，所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤S5中pH值为2.0～3.0。[0036] 优选的，所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，向步骤S4获得的果汁组分添加果胶，使果汁组分中果胶浓度为0.5g/L～2g/L。[0037] 优选的，所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，将步骤S4获得的果渣组分进一步均质后，添加果胶酶酶解，去除颗粒尺寸超过10μm的果渣组分，获得果胶；将所述果胶添加至步骤S4获得的果汁组分中，使果汁组分中果胶浓度为0.5g/L～2g/L。[0038] 优选的，所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，向步骤S4获得的果汁组分添加针叶樱桃浓缩物，使果汁组分中针叶樱桃浓缩物浓度为体积比0.5％～5％。[0039] 优选的，所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤S2、S4、S5、S6工艺过程温度控制为2～8℃。[0040] 通过上述技术方案，本申请可以产生以下技术效果(下述有益效果在具体研究过程及实施例中详细阐述)：[0041] (1)通过确定β淀粉酶的合理酶解条件，通过制定合理的果胶添加量，利用淀粉和果胶粘度特定，提高了芒果果汁的稳定性，减少析出。[0042] (2)通过控制芒果汁颗粒粒径大小及果汁浊度程度，减轻果汁析出的同时，保留了芒果风味。[0043] (3)通过向芒果果汁添加谷胱甘肽和抗坏血酸，利用谷胱甘肽和抗坏血酸的协同性竞争性抑制作用，抑制果汁中氧化酶的氧化作用，减轻了芒果果汁在生产和储存过程中的颜色变化。[0044] (4)通过控制芒果果汁pH值小于等于3.5，利用酸性环境抑制氧化酶对色素、多酚的氧化作用，减轻了芒果果汁在生产和储存过程中的颜色变化；酸性环境下，大多数蛋白质均为同质正电荷，蛋白分子间相互排斥，从而抑制蛋白聚集，进一步提高果汁稳定性。[0045] (5)通过添加富含多酚的针叶樱桃，利用多酚发挥竞争性抑制的作用，抑制氧化酶，减轻果汁颜色变化；利用针叶樱桃浓缩物属于纯天然的物质的特点，满足有“纯天然”消费需求的人群。[0046] (6)有效利用废弃组分果渣中的果胶，不但提高了果汁稳定性，而且保证了果汁收率。[0047] (7)在制备过程中，使用低温工艺控制既能抑制氧化作用，减少工艺过程果汁颜色变化，又能控制微生物污染。具体实施方式[0048] 为使本发明的上述目的、特征和优点能够更为明显易懂，首先对本发明具体研究过程进行说明，然后通过具体实施例和对比例进行工艺验证和对分析。[0049] 本申请的主要研究过程如下：[0050] 1、酶解试验[0051] 新鲜压榨的果汁容易出现析出现象，申请人通过对析出物定性，分析得出析出物中主要成分是淀粉和蛋白质。此结果有些出人意料，因为通常大家认为果胶是析出物的主要成分。针对这种情况，申请人重新开展了试验，以确定析出物的主要成分，多次试验结果表明，析出物中主要成分为淀粉和蛋白质。β淀粉酶酶解试验在此结论之上提出。[0052] 1.1β淀粉酶酶解试验[0053] 试验目的：加入β淀粉酶降解淀粉，以减少析出现象。[0054] 试验方法：均质后的芒果原浆加入β淀粉酶，使果汁中β淀粉酶浓度分别为0万IU/L、10万IU/L、20万IU/L、30万IU/L、40万IU/L、50万IU/L，反应温度为40℃，反应时间为1小时，静置2小时，取上清测定Zeta电势。[0055] Zeta电势测定ZetasizerNanoZ型Zeta电位分析仪，测定方法属于本领域现有技术，在此不在赘述。Zeta电势用来表征胶体颗粒之间的相互作用，根据溶液的Zeta电势的绝对值大小判定溶液的稳定性。当电势的绝对值数值较大，则说明体系之中的颗粒之间具有相互排斥性，是相对稳定的分散状态；反之则说明体系中的颗粒有较大的聚集趋势。[0056] 试验结果及分析：在0?40万IU/L范围内，β淀粉酶浓度增加，Zeta电势增加，溶液稳定性明显提高；β淀粉酶浓度高出40万IU/L后，溶液稳定性下降。因此β淀粉酶浓度优选10～40万IU/L。结果见表1。[0057] 表1淀粉酶加量对溶液稳定性的影响[0058][0059] 分子量适中的淀粉是胶体溶液稳定的因素之一。起始时，溶液中含有较多分子量超大的淀粉，容易析出；当分子量超大的淀粉被分解后形成分子量适中的淀粉，溶液处于稳定状态；当分子量适中的淀粉被进一步分解后，反而破坏了胶体溶液的稳定状态。[0060] 酶处理进行到这样的程度：在随后的脱果渣时，可以防止沉淀，但芒果汁的混浊状态不会消失，保留风味。[0061] 1.2果胶酶酶解试验[0062] 试验目的：加入果胶酶降解果胶，以减少析出现象。[0063] 试验方法：均质后的芒果原浆加入果胶酶，使果汁中果胶酶浓度分别为0万IU/L、10万IU/L、20万IU/L、30万IU/L、40万IU/L、50万IU/L，反应温度为40℃，反应时间为1小时，静置2小时，取上清测定Zeta电势。[0064] Zeta电势测定ZetasizerNanoZ型Zeta电位分析仪，测定方法属于本领域现有技术，在此不在赘述。[0065] 试验结果及分析：在0?30万IU/L范围内，果胶增加，Zeta电势略有增加，溶液稳定性增加不显著。继续增加果胶酶浓度时，Zeta电势反而有下降趋势。因此，出于溶液稳定性考虑，可不添加果胶酶。结果见表2。[0066] 表2果胶酶加量对溶液稳定性的影响[0067][0068] 2、果渣去除试验[0069] 芒果果渣含有大量芒果风味物质，产生浓郁的果香味道，但是其容易析出影响观感，且果渣粗糙，影响口感。去除果渣后，会损失果汁风味。申请人在实践中意外发现，芒果汁不同于其他水果汁，在一定工艺条件下去除果渣后，芒果风味依然得以保存，而且风味浓郁程度与果汁浊度正相关。在此启迪之下，申请人开展了果渣去除试验。[0070] 试验目的：去除果渣，减少析出，保持果汁风味和口感。[0071] 试验方法：均质后的芒果原浆加入β淀粉酶，β淀粉酶浓度为30万IU/L，反应温度为40℃，反应时间为1小时，分别于500g、3000g、10000g、50000g离心力条件下，离心分离10分钟，取上清，测量各样品电势、浊度、上清颗粒粒径，观察析出物情况，同时对果汁风味、吞咽口感进行评价。未离心分离的样品作为对照。[0072] 浊度测定方法：使用HACH公司的浊度计进行浊度测量，浊度单位为FTU。样品的浊度是果汁风味的重要指标，果汁风味的程度与混浊成分的浓度直接相关。[0073] 果汁颗粒粒径测量方法：粒度分布测定使用CoulterCo.,Ltd.制造的LS230粒度分布分析仪进行测定，测定范围为0.01～10000μm。[0074] 芒果风味评价方法：由5名小组成员进行感官测试，按照“特别浓郁”(5分)、“比较浓郁”(4分)、“一般”(3分)、“欠佳”(2分)、“寡淡”(1分)5个等级进行评价，并计算5名小组成员的平均分。[0075] 吞咽口感评价方法：由5名小组成员不经过咀嚼直接吞咽进行感官测试，按照“特别细腻”(5分)、“比较细腻”(4分)、“一般”(3分)、“粗糙”(2分)、“不舒服”(1分)5个等级进行评价，并计算5名小组成员的平均分。[0076] 析出物测定方：将处理后的果汁置于100ml量筒中，室温放置24小时，观察有无析出物。[0077] 试验结果及分析：未离心样品颗粒粒径显著大于离心样品；由于未离心样品没有去除果渣大颗粒，Zeta电势较低，溶液不稳定，容易出现析出，且吞咽口感较差；但风味较好。[0078] 经500?10000G离心后，果汁中颗粒粒径较。琙eta电势较高，果汁稳定，无出现析出；浊度轻缓下降，风味和吞咽口感均较好；[0079] 离心力由10000G上升到50000G时，果汁浊度迅速下降，芒果风味损失较多。[0080] 因此，优选离心力500G～10000G，离心时间为10分钟。[0081] 试验结果建见表3。[0082] 表3不同离心力结果对比[0083][0084] 通过本试验，申请人意外的发现，在一定条件下，芒果渣去除后，风味物质仍然保留在果汁中。通过离心，利用溶液中颗粒密度差异，将密度较大的颗粒以及粒径较大的颗粒去除，从而提高果汁稳定性，改善吞咽口感，同时保留芒果风味。[0085] 3、果胶添加试验[0086] 通常大家认为果胶是析出物的主要成分。申请人通过对析出物定性，分析得出析出物中主要成分是淀粉和蛋白质。因为针对这种情况，申请人重新开展了试验，以探索果胶在果汁稳定性中发挥的作用。[0087] 试验目的：加入果胶，以减少析出现象。[0088] 试验方法：均质后的芒果原浆加入β淀粉酶，β淀粉酶浓度为30万IU/L，反应温度为40℃，反应时间为1小时，于3000g离心力的条件下离心分离10分钟，取上清，加入果胶，使果胶浓度分别达到0g/L、0.5g/L、1g/L、1.5g/L、2g/L、2.5g/L，检测Zeta电势。Zeta电势检测方法同前述方法。[0089] 试验结果及分析：果胶浓度为0.5g/L～2g/L时，果汁稳定性较高。继续增加浓度，当果胶接近饱和时，反而容易产生析出，使芒果汁稳定性下降。[0090] 果胶的存在对芒果汁整体稳定性影响较大，是维持芒果汁体系稳定性的重要因素。在一定浓度范围内，利用果胶分子量大的特点，提高果汁粘度和密度，使颗粒稳定地保留在胶体系统。[0091] 表4果胶加量对溶液稳定性的影响[0092][0093] 4、颜色变化程度试验[0094] 4.1抗坏血酸、谷胱甘肽和pH试验[0095] 由于谷胱甘肽含有共价二硫键，含有谷胱甘肽的食品会有一些不良味道和气味。[0096] 试验目的：减少果汁颜色变化，降低果汁中谷胱甘肽的不良气味。[0097] 试验方法：均质后的芒果原浆加入β淀粉酶，β淀粉酶浓度为30万IU/L，反应温度为40℃，反应时间为1小时，于3000g离心力的条件下离心分离10分钟，取上清，分别加入果胶，使果胶浓度达到1.5g/L，按照下表5分别加入谷胱甘肽和抗坏血酸，均分两份，一份使用抗坏血酸调整果汁至pH3.5；另一份使用食用碱调整果汁至pH5.0，密闭分装，高压灭菌，常温储存6个月后，检测颜变指数，评价果汁气味。[0098] 颜变指数测定方法：颜变指数用来表明芒果汁贮存过程中的颜色变化变程度，数值越大，颜色变化程度越小。精确称取10.00g芒果汁于150mL烧杯中，加入40g蒸馏水。磁力搅拌5min。分别在472nm和420nm处测定芒果汁的吸光度值，并记录。颜变指数计算方法如下:[0099] BI＝A472/A420[0100] A472:472nm处吸光值；[0101] A420:420nm处吸光值。[0102] 芒果气味评价方法：由5名小组成员进行感官测试，按照“未察觉”(5分)、“气味极轻微”(4分)、“气味轻微”(3分)、“气味较重”(2分)、“气味极重”(1分)5个等级进行评价，并计算5名小组成员的平均分。[0103] 试验结果及分析：由表5可知，联合使用谷胱甘肽和抗坏血酸，抑制果汁颜色变化的效果明显高于单独使用。优选谷胱甘肽浓度10mg/L～100mg/L，抗坏血酸浓度5mg/L～30mg/L时，抑制果汁颜色变化的效果较好。谷胱甘肽和抗坏血酸协同发挥竞争性抑制的作用，抑制果汁颜色变化。需要说明的是，刚刚制备的果汁即第0月的颜变指数为1.43。[0104] 由表5、表6可知，酸性环境，比如pH3.5，可在联合使用谷胱甘肽和抗坏血酸的基础上，进一步抑制果汁颜色变化。在酸性条件下，通过抑制多种氧化酶对色素、多酚等的氧化作用，减轻果汁颜色变化。[0105] 表5颜变指数变化(pH5.0)[0106][0107] 表6颜变指数变化(pH3.5)[0108][0109] 更为惊奇的是，酸性环境不仅抑制了果汁中氧化酶对色素的氧化反应，而且屏蔽了硫磺的气味和味道，实验结果见下表7。[0110] 表7硫磺气味[0111][0112][0113] 由表8可知，酸性环境还可以提高芒果汁电势，进一步提高果汁稳定性。由于在较酸环境下，低于大多数蛋白质等电点，大多数蛋白质均为同质正电荷，蛋白分子间相互排斥，减轻聚集减少沉淀。[0114] 表8Zeta电势(mV)[0115][0116] 4.2、针叶樱桃添加试验[0117] 试验方法：均质后的芒果原浆加入β淀粉酶，β淀粉酶浓度为30万IU/L，反应温度为40℃，反应时间为1小时，于3000g离心力的条件下离心分离10分钟，取上清，分别加入果胶，使果胶浓度达到1.5g/L，加入谷胱甘肽，使谷胱甘肽浓度达到10mg/L，按照下表9分别加入针叶樱桃浓缩物，使针叶樱桃浓缩物体积达到0、0.5％、2％、5％，使用抗坏血酸调整果汁至pH3.5；密闭分装，高压灭菌，常温储存6个月后，检测颜变指数。颜变指数检测方法同前所述。[0118] 表9针叶樱桃对颜变指数变化的影响[0119][0120] 试验结果表明，针叶樱桃浓缩物具有抑制芒果果汁颜色变化的作用。优选针叶樱桃浓缩物体积浓度为0.5％～5％，抑制果汁颜色变化的效果较好。[0121] 针叶樱桃富含多酚、抗坏血酸、色素等是一种复合的抗氧化抑制剂，加入针叶樱桃后，抗氧化剂复合物协同发挥竞争性抑制作用，抑制氧化酶氧化作用，减轻果汁颜色变化。针叶樱桃浓缩物属于纯天然的物质，能够满足有“纯天然”消费需求的人群。[0122] 实施例1[0123] 虽然本发明披露如上，但本发明并非限定于此。任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，均可作各种更动与修改，因此本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。[0124] S1：粗加工[0125] 取芒果果实，清洗沥干，去除果皮和果核，切块；[0126] S2：均质[0127] 将果实倒入均质机，均质后获得芒果原浆；控制工艺过程温度为4℃[0128] S3：酶解[0129] 向芒果原浆中添加β淀粉酶，分解淀粉；β淀粉酶浓度为30万IU/L，反应温度为38℃，反应时间为1.5小时。[0130] S4：控粒[0131] 离心力为1000G，离心时间为10分钟，控制工艺过程温度为4℃。[0132] S5：配制[0133] 向步骤S4获得的果汁组分添加谷胱甘肽、抗坏血酸和果胶，谷胱甘肽浓度50mg/L，抗坏血酸浓度15mg/L，果胶浓度为1g/L，同时用柠檬酸酸调节果汁pH3.0；控制工艺过程温度为4℃。[0134] S6：分装[0135] 将步骤S5获得的果汁分装于玻璃包装容器并密封，控制工艺过程温度为4℃[0136] S7：灭菌[0137] 将步骤S5获得的果汁进行高压灭菌处理，处理条件为123℃，灭菌时间50分钟，获得成品。[0138] 将成品室温放置12月后，观察沉降情况，并检测颜变指数，结果见表10。[0139] 实施例2[0140] S1：粗加工[0141] 取芒果果实，清洗沥干，去除果皮和果核，切块；[0142] S2：均质[0143] 将果实倒入均质机，均质后获得芒果原浆；工艺过程温度控制为2℃[0144] S3：酶解[0145] 向芒果原浆中添加β淀粉酶，分解淀粉；β淀粉酶浓度为10万IU/L，反应温度为37℃℃，反应时间为1小时。[0146] S4：控粒[0147] 离心分离尺寸大于10μm的颗粒，离心力500G，离心时间为10分钟，控制工艺过程温度为2℃。[0148] 将获得的果渣组分进一步均质后，添加果胶酶酶解，离心力500G，离心时间为10分钟，去除颗粒尺寸超过10μm的果肉组分，获得果胶。[0149] S5：配制[0150] 向步骤S4获得的果汁组分添加谷胱甘肽、抗坏血酸和果胶，谷胱甘肽浓度10mg/L，抗坏血酸浓度5mg/L，果胶浓度为0.5g/L，同时用柠檬酸酸调节果汁pH2.0；工艺过程温度控制为2℃。所述果胶来源于本实施例步骤S4。[0151] S6：分装[0152] 将步骤S5获得的果汁分装于容器并密封，所述容器在溶液高压灭菌处理时保持原始形态；控制工艺过程温度为2℃[0153] S7：灭菌[0154] 将步骤S5获得的果汁进行高压灭菌处理，处理条件为121℃，灭菌时间30分钟，获得成品。[0155] 将成品室温放置12月后，观察沉降情况，并检测颜变指数，结果见表10。[0156] 实施例3[0157] S1：粗加工[0158] 取芒果果实，清洗沥干，去除果皮和果核，切块；[0159] S2：均质[0160] 将果实倒入均质机，均质后获得芒果原浆；控制工艺过程温度为8℃[0161] S3：酶解[0162] 向芒果原浆中添加β淀粉酶，分解淀粉；β淀粉酶浓度为40万IU/L，反应温度为40℃，反应时间为2小时。[0163] S4：控粒[0164] 离心力10000G，离心时间为10分钟，控制工艺过程温度为8℃。[0165] S5：配制[0166] 向步骤S4获得的果汁组分添加谷胱甘肽、针叶樱桃浓缩物和果胶，谷胱甘肽浓度100mg/L，针叶樱桃浓缩物浓度体积比3％，果胶浓度为2g/L，同时用柠檬酸酸调节果汁pH3.5；控制工艺过程温度为8℃。[0167] S6：分装[0168] 将步骤S5获得的果汁分装于容器并密封，所述容器在溶液高压灭菌处理时保持原始形态；工艺过程温度控制为8℃[0169] S7：灭菌[0170] 将步骤S5获得的果汁进行高压灭菌处理，处理条件为125℃，灭菌时间60分钟，获得成品。[0171] 将成品室温放置12月后，观察沉降情况，并检测颜变指数，结果见表10。[0172] 对比例1[0173] S1：粗加工[0174] 取芒果果实，清洗沥干，去除果皮和果核，切块。[0175] S2：均质[0176] 将果实倒入均质机，均质后获得芒果原浆，常温生产。[0177] S3：酶解[0178] 向芒果原浆中添加果胶，分解果胶；果胶酶浓度为30万IU/L，反应温度为38℃，反应时间为1.5小时。[0179] S4：过滤[0180] 过滤去除不溶物，常温生产。[0181] S5：配制[0182] 向步骤S4获得的果汁组分添加抗坏血酸，抗坏血酸浓度15mg/L，常温生产。[0183] S6：分装[0184] 将步骤S5获得的果汁分装于容器并密封，所述容器在溶液高压灭菌处理时保持原始形态，常温生产。[0185] S7：灭菌[0186] 将步骤S5获得的果汁进行高压灭菌处理，处理条件为124℃，灭菌时间50分钟，获得成品。[0187] 将成品室温放置12月后，观察沉降情况，并检测颜变指数，结果见表10。[0188] 对比例2[0189] S1：粗加工[0190] 取芒果果实，清洗沥干，去除果皮和果核，切块；[0191] S2：均质[0192] 将果实倒入均质机，均质后获得芒果原浆，常温生产。[0193] S3：酶解[0194] 向芒果原浆中添加果胶，分解果胶；果胶酶浓度为10万IU/L，反应温度为37℃，反应时间为1小时。[0195] S4：过滤[0196] 过滤去除不溶物，常温生产。[0197] S5：配制[0198] 向步骤S4获得的果汁组分添加抗坏血酸，抗坏血酸浓度5mg/L，常温生产。[0199] S6：分装[0200] 将步骤S5获得的果汁分装于容器并密封，所述容器在溶液高压灭菌处理时保持原始形态，常温生产。[0201] S7：灭菌[0202] 将步骤S5获得的果汁进行高压灭菌处理，处理条件为121℃，灭菌时间30分钟，获得成品。[0203] 将成品室温放置12月后，观察沉降情况，并检测颜变指数，结果见表10。[0204] 对比例3[0205] S1：粗加工[0206] 取芒果果实，清洗沥干，去除果皮和果核，切块。[0207] S2：均质[0208] 将果实倒入均质机，均质后获得芒果原浆，常温生产。[0209] S3：酶解[0210] 向芒果原浆中添加果胶，分解果胶；果胶酶浓度为40万IU/L，反应温度为40℃，反应时间为2小时。[0211] S4：过滤[0212] 过滤去除不溶物，常温生产。[0213] S5：配制[0214] 向步骤S4获得的果汁组分添加抗坏血酸，抗坏血酸浓度30mg/L，，常温生产。[0215] S6：分装[0216] 将步骤S5获得的果汁分装于容器并密封，所述容器在溶液高压灭菌处理时保持原始形态，常温生产。[0217] 将成品室温放置12月后，观察沉降情况，并检测颜变指数，结果见表10。[0218] 表10成品室温放置12月后析出和颜变情况对比[0219][0220] 由表10可知，采用本申请的技术方案，避免了果汁储存过程中的析出沉淀，对初始值和第12月果汁颜变指数统计分析，结果表明差异不显著，二者相比无明显变化。通过本申请的技术方案，有效减少了果汁的析出沉淀，有效降低了果汁的颜色变化，提高了芒果果汁的稳定性。[0221] 对比例由于在生产过程中为采取温控措施，也就是在常温情况下生产，温度较高，导致初始值即第0月的颜变指数均低于实施例，说明制备工艺低温控制有效抑制氧化酶的氧化作用，降低颜色变化程度；对初始值和第12月果汁颜变指数统计分析，结果表明差异显著，放置12月颜色变化程度较大；且由于果汁中未添加增稠剂，放置12月后，产生了沉底物。[0222] 因此，本申请的技术方案产生了有益效果，具有显著的进步。

专利地区：广东

专利申请日期：2024-03-15

专利公开日期：2024-11-22

专利公告号：CN118000371B