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专利名称：一种即食鱼糜的制备方法

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202410733263.7

专利申请（专利权）人：湖南渔米之湘食品有限公司
权利人地址：湖南省岳阳市经济技术开发区八字门(王家畈路以南通海路以西)

专利发明（设计）人：李满雄,李水红,田慧彬,熊巍,李萍,李论,吴帮志,罗来全,李波,许迎

专利摘要：本发明提供一种即食鱼糜的制备方法，涉及食品加工技术领域。所述鱼糜的制备方法主要为将鱼肉采用电场处理后盐水浸泡?冷冻破碎?超临界二氧化碳处理?混合调味料和蛋白酶抑制剂进行凝胶化处理?果酸高压浸渍?混合调味液真空包装等步骤制备。本发明克服了现有技术的不足，在无胶质添加剂的情况下，有效保证鱼糜产品的Q弹口感，提升鱼糜的咀嚼性，并且提升持水性，综合提升鱼糜产品的市场竞争力。

主权利要求：
1.一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：S1、鱼肉电场处理：将新鲜鱼肉切成小块，浸入清水中，通入电。30?90V电场电压下通电处理5?10min，后过滤，取出鱼肉备用；
S2、粉碎：将上述电场处理后的鱼肉采用食盐水腌渍后低温冷冻，将冷冻后的鱼肉直接粉碎，得冰沙型鱼肉备用；
S3、超临界二氧化碳处理：将上述冰沙型鱼肉置于反应釜中通入超临界二氧化碳静置处理5?10min，后泄压排出二氧化碳，得预处理鱼肉备用；
S4、混料：将预处理鱼肉混合调味料和蛋白酶抑制剂搅拌均匀，后倒入模具中进行凝胶化，得初步凝胶料备用；
S5、将上述初步凝胶料采用果酸溶液进行高压浸渍，后取出得浸渍凝胶料备用；
S6、将上述浸渍凝胶料混合调味液真空包装，后冷藏，得鱼糜。
2.根据权利要求1所述的一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中新鲜鱼肉和清水的料液比为1∶3?5。
3.根据权利要求1所述的一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于：所述S2中食盐水腌渍的食盐水浓度为5%?7%，且浸渍的时间为20?30min。
4.根据权利要求1所述的一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中低温冷冻的温度为零下20℃?零下15℃，冷冻的时间为6?10h。
5.根据权利要求1所述的一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中超临界二氧化碳处理的压强为8?10MPa，温度为32?35℃。
6.根据权利要求1所述的一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中调味料由以下重量份物质组成：黄酒4?6份、食盐2?4份、白糖3?5份；且调味料的添加量为预处理鱼肉总质量的2%?5%。
7.根据权利要求1所述的一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中蛋白酶抑制剂为蛋清蛋白、大豆分离蛋白中的任意一种，且添加量为预处理鱼肉总质量的2%?4%。
8.根据权利要求1所述的一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中凝胶化处理的方式为在30?40℃的温水中进行凝胶化处理30?60min。
9.根据权利要求1所述的一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于：所述步骤S5中果酸溶液的pH为5.5?6，且高压浸渍的压强为0.8?1.0MPa，且浸渍的时间为15?20min。
10.根据权利要求1所述的一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于：所述步骤S6中浸渍凝胶料和调味液的料液比为1∶1?1.5。 说明书 : 一种即食鱼糜的制备方法技术领域[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种即食鱼糜的制备方法。背景技术[0002] 鱼糜制品是以新鲜鱼肉为主要原料，将其进行漂洗、脱水后，通过加盐擂溃、调味混匀、成型等一系列工序后，进而经过加热或干燥处理而制成的富有弹性的凝胶状水产食品，其主要蛋白为肌原纤维蛋白。鱼糜制品常具有饱满的弹性，良好的口感，同时还能够为人体提供大量的鱼类优质蛋白，其富含八种必需氨基酸且易于消化吸收，其食用方便、营养丰富，因此一直广受亚洲国家消费者喜爱。目前，市面上的鱼糜制品主要包括各种鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面和竹轮等。[0003] 鱼糜制品多种多样，从而造成的生产销售竞争压力也较大，所以为了提升鱼糜制品的市场竞争力，逐步提升鱼糜制品的口感风味至关重要，现有鱼糜制备过程中为了提升其口感通常混合凝胶材料，但是对于消费者来说，食品中添加剂的多少也是购买产品的重要原因，为了追求天然健康的饮食习惯，少添加剂的产品更加受到市场青睐，所以需要在保证鱼糜产品良好的口感的同时减少胶类的添加。发明内容[0004] 针对现有技术不足，本发明提供一种即食鱼糜的制备方法，在无胶质成分添加的同时，有效保证鱼糜产品的Q弹口感，综合提升鱼糜产品的市场竞争力。[0005] 为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：[0006] 一种即食鱼糜的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：[0007] S1、鱼肉电场处理：将新鲜鱼肉切成小块，浸入清水中，通入电。30?90V电场电压下通电处理5?10min，后过滤，取出鱼肉备用；[0008] S2、粉碎：将上述电场处理后的鱼肉采用食盐水腌渍后低温冷冻，将冷冻后的鱼肉直接粉碎，得冰沙型鱼肉备用；[0009] S3、超临界二氧化碳处理：将上述冰沙型鱼肉置于反应釜中通入超临界二氧化碳静置处理5?10min，后泄压排出二氧化碳，得预处理鱼肉备用；[0010] S4、混料：将预处理鱼肉混合调味料和蛋白酶抑制剂搅拌均匀，后倒入模具中进行凝胶化，得初步凝胶料备用；[0011] S5、将上述初步凝胶料采用果酸溶液进行高压浸渍，后取出得浸渍凝胶料备用；[0012] S6、将上述浸渍凝胶料混合调味液真空包装，后冷藏，得鱼糜。[0013] 优选的，所述步骤S1中新鲜鱼肉和清水的料液比为1∶3?5。[0014] 优选的，所述S2中食盐水浸渍的食盐水浓度为5%?7%，且浸渍的时间为20?30min。[0015] 优选的，所述步骤S2中低温冷冻的温度为零下15℃?零下20℃，冷冻的时间为6?10h。[0016] 优选的，所述步骤S3中超临界二氧化碳处理的压强为8?10MPa，温度为32?35℃。[0017] 优选的，所述步骤S4中调味料为以下重量份物质组成：黄酒4?6份、食盐2?4份、白糖3?5份；且调味料的添加量为预处理鱼肉总质量的2%?5%。[0018] 优选的，所述步骤S4中蛋白酶抑制剂为蛋清蛋白、大豆分离蛋白中的任意一种，且添加量为预处理鱼肉总质量的2%?4%。[0019] 优选的，所述步骤S4中凝胶化处理的方式为在30?40℃的温水中进行凝胶化处理30?60min。[0020] 优选的，所述步骤S5中高压浸渍的压强为0.8?1.0MPa，且浸渍的时间为15?20min。[0021] 优选的，所述步骤S6中浸渍凝胶料和混合调味液的料液比为1∶1?1.5。[0022] 本发明提供一种即食鱼糜的制备方法，与现有技术相比优点在于：[0023] 本发明通过电场处理联合冷冻粉碎和超临界二氧化碳处理，有效去除异味的同时，在无需胶类辅料添加的情况下保证良好的凝胶效果，并且提升鱼糜制品的咀嚼性和持水性，综合提升产品的风味，提升市场价值。具体实施方式[0024] 为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。[0025] 为了保证风味统一，以下实施例和对比例均采用如下调味料和调味液：[0026] 调味料：按照以下质量份混合：黄酒5份、食盐3份、白糖4份；[0027] 调味液：按照以下质量份混合：食盐2份、白糖2份、味精2份、清水100份。[0028] 实施例1：[0029] 鱼糜的制备：[0030] （1）鱼肉电场处理：将新鲜鱼肉切成小块，按照料液比1∶4浸入清水中，通入电。60V电场电压下通电处理8min，后过滤，取出鱼肉备用；[0031] （2）将上述电场处理后的鱼肉采用浓度为6%的食盐水腌渍25min后在零下18℃温度下冷冻8h，将冷冻后的鱼肉采用绞肉机直接粉碎，得冰沙型鱼肉备用；[0032] （3）将上述冰沙型鱼肉置于反应釜中，调节压强为9Mpa、温度为33±1℃通入超临界二氧化碳静置处理8min，后泄压排出二氧化碳，得预处理鱼肉备用；[0033] （4）将预处理鱼肉总质量3%的调味料和预处理鱼肉总质量3%的大豆分离蛋白加入至预处理鱼肉中搅拌均匀，后倒入模具中定型，再于40℃的温水中进行凝胶化处理45min，得初步凝胶料备用；[0034] （5）将上述初步凝胶料加入至pH为5.5的果酸溶液中，后升压至0.8Mpa，浸渍18min，后取出得浸渍凝胶料备用；[0035] （6）将上述浸渍凝胶料按照料液比1∶1混合调味液后真空包装，后2?4℃温度下冷藏，得鱼糜。[0036] 对比例1：[0037] 鱼糜的制备：[0038] （1）鱼肉电场处理：将新鲜鱼肉切成小块，按照料液比1∶4浸入清水中，通入电。60V电场电压下通电处理8min，后过滤，取出鱼肉备用；[0039] （2）将上述电场处理后的鱼肉采用浓度为6%的食盐水腌渍25min后在零下18℃温度下冷冻8h，将冷冻后的鱼肉采用绞肉机直接粉碎，得冰沙型鱼肉备用；[0040] （3）将冰沙型鱼肉总质量3%的调味料和冰沙型鱼肉总质量3%的大豆分离蛋白加入至冰沙型鱼肉中搅拌均匀，后倒入模具中定型，再于40℃的温水中进行凝胶化处理45min，得初步凝胶料备用；[0041] （4）将上述初步凝胶料加入至pH为5.5的果酸溶液中，后升压至0.8Mpa，浸渍18min，后取出得浸渍凝胶料备用；[0042] （5）将上述浸渍凝胶料按照料液比1∶1混合调味液后真空包装，后2?4℃温度下冷藏，得鱼糜。[0043] 对比例2：[0044] 鱼糜的制备：[0045] （1）将新鲜鱼肉切成小块，采用浓度为6%的食盐水腌渍25min后在零下18℃温度下冷冻8h，将冷冻后的鱼肉采用绞肉机直接粉碎，得冰沙型鱼肉备用；[0046] （2）将上述冰沙型鱼肉置于反应釜中，调节压强为9Mpa、温度为33±1℃通入超临界二氧化碳静置处理8min，后泄压排出二氧化碳，得预处理鱼肉备用；[0047] （3）将预处理鱼肉总质量3%的调味料和预处理鱼肉总质量3%的大豆分离蛋白加入至预处理鱼肉中搅拌均匀，后倒入模具中定型，再于40℃的温水中进行凝胶化处理45min，得初步凝胶料备用；[0048] （4）将上述初步凝胶料加入至pH为5.5的果酸溶液中，后升压至0.8Mpa，浸渍18min，后取出得浸渍凝胶料备用；[0049] （5）将上述浸渍凝胶料按照料液比1∶1混合调味液后真空包装，后2?4℃温度下冷藏，得鱼糜。[0050] 对比例3：[0051] 鱼糜的制备：[0052] （1）鱼肉电场处理：将新鲜鱼肉切成小块，按照料液比1∶4浸入清水中，通入电。60V电场电压下通电处理8min，后过滤，取出鱼肉备用；[0053] （2）将上述电场处理后的鱼肉采用浓度为6%的食盐水腌渍25min后采用绞肉机直接粉碎，得粉碎鱼肉备用；[0054] （3）将上述粉碎鱼肉置于反应釜中，调节压强为9Mpa、温度为33±1℃通入超临界二氧化碳静置处理8min，后泄压排出二氧化碳，得预处理鱼肉备用；[0055] （4）将预处理鱼肉总质量3%的调味料和预处理鱼肉总质量3%的大豆分离蛋白加入至预处理鱼肉中搅拌均匀，后倒入模具中定型，再于40℃的温水中进行凝胶化处理45min，得初步凝胶料备用；[0056] （5）将上述初步凝胶料加入至pH为5.5的果酸溶液中，后升压至0.8Mpa，浸渍18min，后取出得浸渍凝胶料备用；[0057] （6）将上述浸渍凝胶料按照料液比1∶1混合调味液后真空包装，后2?4℃温度下冷藏，得鱼糜。[0058] 对比例4：[0059] 鱼糜的制备：[0060] （1）鱼肉电场处理：将新鲜鱼肉切成小块，按照料液比1∶4浸入清水中，通入电。60V电场电压下通电处理8min，后过滤，取出鱼肉备用；[0061] （2）将上述电场处理后的鱼肉采用浓度为6%的食盐水腌渍25min后在零下18℃温度下冷冻8h，将冷冻后的鱼肉采用绞肉机直接粉碎，得冰沙型鱼肉备用；[0062] （3）将上述冰沙型鱼肉置于反应釜中，调节压强为9Mpa、温度为33±1℃通入超临界二氧化碳静置处理8min，后泄压排出二氧化碳，得预处理鱼肉备用；[0063] （4）将预处理鱼肉总质量3%的调味料和预处理鱼肉总质量3%的大豆分离蛋白加入至预处理鱼肉中搅拌均匀，后倒入模具中定型，再于40℃的温水中进行凝胶化处理45min，得初步凝胶料备用；[0064] （5）将上述初步凝胶料加入至pH为5.5的果酸溶液中，浸渍18min，后取出得浸渍凝胶料备用；[0065] （6）将上述浸渍凝胶料按照料液比1∶1混合调味液后真空包装，后2?4℃温度下冷藏，得鱼糜。[0066] 对比例5：[0067] 鱼糜的制备：[0068] （1）将新鲜鱼肉切成小块，采用浓度为6%的食盐水腌渍25min后采用绞肉机直接粉碎，得粉碎鱼肉备用；[0069] （2）将粉碎鱼肉总质量3%的调味料和粉碎鱼肉总质量3%的大豆分离蛋白加入至粉碎鱼肉中搅拌均匀，后倒入模具中定型，再于40℃的温水中进行凝胶化处理45min，得初步凝胶料备用；[0070] （3）将上述初步凝胶料加入至pH为5.5的果酸溶液中，浸渍18min，后取出得浸渍凝胶料备用；[0071] （4）将上述浸渍凝胶料按照料液比1∶1混合调味液后真空包装，后2?4℃温度下冷藏，得鱼糜。[0072] 检测：[0073] 选用同一批鲢鱼为制作鱼糜的材料，分别按照上述实施例1和对比例1?5制备鱼糜。[0074] 1、检测上述实施例1和对比例1?5所制备的鱼糜的弹性、咀嚼性和凝胶强度：[0075] 检测方法：将各组原料在加工过程中制成20mm的圆柱体，采用TA?XTPlus质构仪进行测定。TPA测定参数：探头型号为P/36R，压缩比为40%，触发力为5.0g，测前速度为5mm/s，测试速度为1mm/s，测后速度为5mm/s。[0076] 凝胶强度测定参数：探头型号为P/0.25S，压缩距离为15mm，触发力为5.0g，速度参数设置与TPA测定的一致。[0077] 2、鱼糜持水性的检测：[0078] 将各组鱼糜切成厚度约5mm的薄片，准确称其质量m0，用2层滤纸完全包裹样品置于离心管底部，5000r/min离心15min，立即取出样品再次称其质量m1。[0079] 持水性按下式计算：[0080] 持水性（%）=m1/m0×100%。[0081][0082] 由上表可知，实施例1制备的鱼糜具有较高的咀嚼性和更好的弹性。[0083] 以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

专利地区：湖南

专利申请日期：2024-06-07

专利公开日期：2024-11-19

专利公告号：CN118402604B