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专利名称：一种低血糖生成指数的青稞复合冲调粉及其应用

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202410079956.9

专利申请（专利权）人：西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所
权利人地址：西藏自治区拉萨市农科路西藏农业开云优惠体育网页版入口创新园

专利发明（设计）人：白婷,张玉红,朱明霞,靳玉龙,王姗姗

专利摘要：本发明提供了一种低血糖生成指数青稞复合冲调粉及其应用，涉及食品加工技术领域。本发明所述青稞复合冲调粉，由以下重量份的原料配置而成：青稞常压蒸制粉20～25份，青稞炒制粉5～10份，脱脂乳粉3～5份，魔芋粉1～2份，核桃粉3～6份，木糖醇2～6份。本发明采用不同的加工方法对青稞进行处理，搭配其他辅料，使青稞复合冲调粉的血糖生成预测指数≤55，品质优良，极大程度开发利用青稞的营养价值。本发明青稞复合冲调粉营养丰富、口味醇香，在保留青稞营养保健作用的基础上，改善口感与风味，做到营养与风味兼具，健康与美味共存，增加了青稞休闲食品的种类，有利于青稞产业的发展。

主权利要求：
1.一种低血糖生成指数的青稞复合冲调粉在制备用于糖尿病人食用产品中的应用，其特征在于，所述青稞复合冲调粉由以下重量份的原料配置而成：青稞常压蒸制粉20～25份，青稞炒制粉5～10份，脱脂乳粉3～5份，魔芋粉1～2份，核桃粉3～6份，木糖醇2～6份；
所述青稞常压蒸制粉的制备方法包括：青稞经浸泡、常压蒸制、干燥、粉碎、过筛后，得青稞常压蒸制粉；所述常压蒸制的时间为50～100min；所述粉碎的粒径为100～150目；
所述青稞炒制粉的制备方法包括：将青稞与细沙混合炒制，粉碎过筛后，得青稞炒制粉，所述炒制的温度为230～260℃，时间为5～7min；所述粉碎的粒径为100～150目。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述青稞浸泡的料液质量比为1:2.5～6，时间为2～3h。
3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述干燥的温度为35～45℃，时间为10～
15h。
4.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述青稞与细沙的质量比为1:4～8。 说明书 : 一种低血糖生成指数的青稞复合冲调粉及其应用技术领域[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低血糖生成指数青稞复合冲调粉及其应用。背景技术[0002] 糖尿病是一种以高血糖为特征的代谢性疾病。糖尿病人除服用药物，适当运动外，还需要严格控制饮食，往往使患者得不到足够的热量而逐渐消瘦，甚至衰竭。并且，现今全球糖尿病患者逐年增多，所以适用于糖尿病人群的食品在社会上有着广泛的需求。[0003] 青稞是一种潜在的低GI食品原料。相较于精细粮来说，青稞作为一种高原谷物特色杂粮，在调节糖代谢、稳定血糖水平上具有较大优势。然而，很多研究证明，青稞经不同的加工处理后，其营养成分和消化速度均会发生一定的变化。此外，青稞的高膳食纤维含量使得青稞存在口感粗糙、适口性差等问题。如何在保证青稞营养健康的条件下，通过控制青稞加工方式，从而获得血糖生成指数较低的青稞青稞产品，对于青稞产业健康发展具有重要意义。发明内容[0004] 本发明的目的在于提供一种低血糖生成指数的青稞复合冲调粉及其应用，本发明提供的青稞复合冲调粉血糖生成指数低，适用于糖尿病人群，并且在保留青稞营养保健作用的基础上，改善了青稞的口感与风味。[0005] 为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：[0006] 本发明提供了一种低血糖生成指数的青稞复合冲调粉，由以下重量份的原料配置而成：青稞常压蒸制粉20～25份，青稞炒制粉5～10份，脱脂乳粉3～5份，魔芋粉1～2份，核桃粉3～6份，木糖醇2～6份。[0007] 优选的，所述青稞常压蒸制粉的制备方法包括：青稞经浸泡、常压蒸制、干燥、粉碎、过筛后，得青稞常压蒸制粉。[0008] 优选的，所述青稞浸泡的料液质量比为1:2.5～6，时间为2～3h。[0009] 优选的，所述常压蒸制的时间为50～100min。[0010] 优选的，所述干燥的温度为35～45℃，时间为10～15h。[0011] 优选的，所述青稞炒制粉的制备方法包括：将青稞与细沙混合炒制，粉碎过筛后，得青稞炒制粉。[0012] 优选的，所述青稞与细沙的质量比为1:4～8。[0013] 优选的，所述炒制的温度为230～260℃，时间为5～7min。[0014] 优选的，所述粉碎的粒径为100～150目。[0015] 本发明还提供了上述的青稞复合冲调粉在制备用于糖尿病人食用产品中的应用。[0016] 相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：[0017] 本发明提供了一种低血糖生成指数的青稞复合冲调粉，由以下重量份的原料配置而成：青稞常压蒸制粉20～25份，青稞炒制粉5～10份，脱脂乳粉3～5份，魔芋粉1～2份，核桃粉3～6份，木糖醇2～6份。本发明采用不同的加工方法对青稞进行处理，搭配其他辅料，使青稞复合冲调粉的血糖生成预测指数≤55，品质优良，极大程度开发利用青稞的营养营养价值。[0018] 本发明青稞复合冲调粉营养丰富、口味醇香，在保留青稞营养保健作用的基础上，改善口感与风味，做到营养与风味兼具，健康与美味共存，增加了青稞休闲食品的种类，有利于青稞产业的发展。附图说明[0019] 图1为实施例11青稞复合冲调粉与对照产品的eGI值比较；[0020] 图2为实施例11青稞复合冲调粉与对照产品电子舌雷达图；[0021] 图3为实施例11青稞复合冲调粉与对照产品电子鼻传感器响应值雷达图；[0022] 图4为实施例11青稞复合冲调粉和对照产品的分散性和结块率。具体实施方式[0023] 本发明提供了一种低血糖生成指数的青稞复合冲调粉，由以下重量份的原料配置而成：青稞常压蒸制粉20～25份，青稞炒制粉5～10份，脱脂乳粉3～5份，魔芋粉1～2份，核桃粉3～6份，木糖醇2～6份。[0024] 本发明所述青稞常压蒸制粉的制备方法包括：青稞经浸泡、常压蒸制、干燥、粉碎、过筛后，得青稞常压蒸制粉；所述青稞浸泡的料液质量比优选为1:2.5～6，更优选为1:5，时间优选为2～3h，更优选为2.5h；所述浸泡后优选包括沥干；所述常压蒸制的时间优选为50～100min，更优选为60min；所述干燥的温度优选为35～45℃，更优选为40℃，时间优选为10～15h，更优选为12h；所述粉碎的粒径优选为100～150目，更优选为120目。体外模拟消化结果表明，常压蒸制的青稞粉淀粉水解率降低，eGI值较。47.43±0.09，加热条件促进直链淀粉的回生从而使得GI值发生改变，常压蒸制粉的香气与未处理的青稞粉基本相似，有青稞独特的香味。蒸制后的青稞结构密实，淀粉颗粒与蛋白质基质脱离发生塌陷变形，表面粗糙且有不同程度的凸起，青稞的脆性大大降低，弹性和咀嚼性均增大。[0025] 本发明所述青稞炒制粉的制备方法优选包括：将青稞与细沙混合炒制，粉碎过筛后，得青稞炒制粉；所述青稞与细沙的质量比优选为1:4～8，更优选为1:6；所述炒制的温度优选为230～260℃，时间优选为5～7min；所述粉碎的粒径优选为100～150目，更优选为120目。在炒制处理过程中，青稞内部水分蒸发，水蒸气快速形成聚集和青稞较厚的种皮结构使得内部压力持续升高，当到达极限时，导致细胞破裂，此时，像淀粉和蛋白质等的大分子会发生熔融现象，形成凝胶状撕裂结构，使得谷物膨胀，内部结构发生变化，可以加速活性成分的释放。体外模拟消化结果表明，炒制青稞粉淀粉eGI值为49.39±0.04，炒制熟化形成的挥发性成分与常压蒸制有明显差异，炒制熟化处理后的青稞粉在传感器峰面积明显变大，表明多种挥发性物质含量及整体强度升高，青稞经过炒制后，表现出浓郁的焦香味，可以弥补蒸制青稞粉在感官上表现出的不足。[0026] 本发明对青稞复合冲调粉的制备方法没有特殊限定，采用本领域常规的混合方法即可。[0027] 本发明还提供了上述的青稞复合冲调粉在制备用于糖尿病人食用产品中的应用。[0028] 在本发明中，若无特殊说明，所有的原料组分均为本领域技术人员熟知的市售商品。[0029] 下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。[0030] 下述实施例中，如无特殊说明，均为常规方法。[0031] 下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。[0032] 实施例1[0033] 青稞常压蒸制粉和青稞炒制粉的制备[0034] (1)青稞常压蒸制粉的制备：选择100g颗粒饱满、无霉变且除杂后的优质青稞，于室温下浸泡于500g的水中2.5h，沥干水分常压蒸60min，40℃恒温烘箱中干燥12h，用磨粉机粉碎，过120目筛，得到青稞常压蒸制粉；[0035] (2)青稞炒制粉的制备：选择100g颗粒饱满、无霉变且除杂后的优质青稞，与600g细沙混合，在230℃～260℃温度下炒制6min，过过120目筛，得到青稞炒制粉。[0036] 实施例2?实施例11青稞复合冲调粉[0037] 实施例2?11青稞复合冲调粉配方如表1所示。[0038] 表1实施例2?实施例11青稞复合冲调粉配方(g)[0039][0040] 实施例12[0041] 血糖生成指数和感官品质的测定[0042] 为了使青稞复合冲调粉具有低血糖生成指数，并且使青稞复合冲调粉的口感、风味更让人接受，故通过估计血糖生成指数和感官品质结合，确定最佳的调配配方。[0043] 1、血糖生成指数的测定[0044] 血糖生成指数的测定方法如下：[0045] (1)溶液配置[0046] 1)0.1mol/L，pH＝6.9的磷酸缓冲液：精密称取20.75gNa2HPO4和3.12gNaH2PO4，用去离子水分别配制成浓度为20.75g/L的Na2HPO4溶液和3.12g/L的NaH2PO4溶液，将两种溶液互溶pH调至为6.9。[0047] 2)胰酶(40g/L)的配制：准确称取4g胰酶加入100mL去离子水中，置于37℃，200rpm保持20min，然后以转速1500rpm，离心15min。[0048] 3)MgCl2?CaCl2溶液：准确称取1.22gMgCl2和4.41gCaCl2溶于100mL去离子水中，配制成MgCl2为0.06mol/L、CaCl2为0.3mol/L的溶液。[0049] 4)α?淀粉酶溶液：准确称取0.05gα?淀粉酶溶于20mL去离子水中。[0050] 5)胃蛋白酶?瓜尔胶溶液：准确称取0.05g胃蛋白酶、0.05g瓜尔胶并加入2.4mL0.4g/LNaCl和3.6mL0.1mol/LpH＝6.9磷酸缓冲液，充分混合，溶液呈糊状。[0051] (2)体外模拟消化[0052] 体外模拟消化是利用实验条件创造出于人体内环境相似消化环境对食物进行消化[0053] (1)口腔模拟[0054] 取含1g可利用的碳水化合物的各样品组放入一烧杯中，加入3mL0.1mol/L的磷酸缓冲液和1mL预先加热到37℃的淀粉酶，用研钵棒轻轻上下敲打15次后(或15s)(保持在37℃的环境中)。[0055] (2)胃部模拟[0056] 即用4mL0.1mol/L的磷酸缓冲液冲洗研钵棒，保证研钵棒上的样品都转移至烧杯中，加入6mL含有0.4g/L的NaCl、0.05g胃蛋白酶和0.05g瓜尔豆胶的0.1mol/L磷酸缓冲液，利用2mol/LHCl溶液调到pH1.5，放入3～5颗玻璃球，然后放在37℃摇床中保温30min。[0057] (3)小肠模拟[0058] 将10mL磷酸缓冲液(pH6.9，0.5mol/L)加入到上述溶液中，利用50％的NaOH溶液调节pH为6.9；然后加入125μLMgCl2?CaCl2溶液、125μL胰酶溶液、400μL淀粉转葡萄糖苷酶，补充蒸馏水至50mL，在37℃摇床中保温120min。此时开始计时，分别于消化时间为0、15、30、45、60、90和120min时均匀取1mL样品放入含有4mL95％的乙醇溶液中(预热至60℃)，沸水浴6min灭酶后自然冷却，4000r/min离心10min，取上清液于510nm处采用GOPOD试剂盒测定葡萄糖含量。[0059] (4)估计血糖生成指数[0060] 以葡萄糖为标准参考物，采用GOPOD检测试剂盒在510nm处测定消化体系中还原糖的含量，利用淀粉总量检测试剂盒测定总淀粉质量，并按照以下公式计算碳水化合物的水解率(HydrolysisrateofStarch，HRS)，用HRS表示：[0061] HRS＝[(m1×0.9)/m]×100％；[0062] 式中，m—总淀粉含量，mg；m1—取样点消化的葡萄糖含量，mg。[0063] 以淀粉水解率为纵坐标，时间为横坐标绘制样品水解曲线。根据淀粉水解率的应答曲线，计算样品和标准品在0～120min期间淀粉水解曲线下的面积(AUC样品和AUC参考)，样品淀粉水解指数(HydrolysisIndex，HI)，按照以下公式计算。依据eGI与HI的关系式计算样品的eGI：[0064] HI＝(AUC样品÷AUC参考)×100％；eGI＝39.71+0.549×HI。[0065] 2、感官评定[0066] 选取20名符合《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员》(GB/T16291.1?2012)要求的人员作为青稞复合冲调粉的感官评价人员，按照评价标准表(表2)进行感官评价。[0067] 表2青稞复合冲调粉感官评价指标和评分标准[0068][0069][0070] 血糖生成指数和感官品质的测定结果如表3所示。[0071] 表3青稞复合冲调粉eGI值和感官得分[0072][0073] 由表3的数据可知，本发明实施例11的eGI值最低，感官评分中上，可作为青稞复合冲调粉的最优配比。[0074] 实施例13[0075] 选取市场上同类型的青稞奶茶和糌粑粉两种产品作为对照，分别在eGI值、水溶性指数、吸水率、分散性及消化特性、口感、气味方面与实施例11青稞复合冲调粉进行分析比较。[0076] 1、eGI值比较[0077] 青稞奶茶和糌粑粉与实施例11青稞复合冲调粉的eGI值比较结果如图1所示。[0078] 由图1可知，青稞复合冲调粉的血糖生成指数显著低于青稞奶茶和糌粑粉，eGI值由小到大依次为青稞复合冲调粉(50.01)、青稞奶茶(55.19)、糌粑粉(58.48)，青稞复合冲调粉符合低GI产品要求，具有更加好的稳定血糖的作用，为合理开发功能性青稞食品、充分发挥青稞的营养功能价值提供参考。[0079] 2、口感、气味比较[0080] 采用电子舌对青稞奶茶和糌粑粉与实施例11青稞复合冲调粉中酸味、苦味、甜味、涩味、鲜味、咸味、丰富度、苦味回味和涩味回味进行测定，具体结果如图2所示。[0081] 由图2可知，青稞复合冲调粉与对市售青稞奶茶、糌粑粉相比，在咸味、鲜味、涩味、酸味、苦味5个电子舌滋味指标的响应强度差异较明显，其他指标差异不明显；酸味强度值(Sourness)：糌粑粉＞青稞复合冲调粉＞青稞奶茶粉，涩味强度值(Astringency)、咸味强度值(Saltiness)：青稞奶茶＞青稞复合冲调粉＞糌粑粉；鲜味强度值(Umami)：青稞奶茶＞糌粑粉＞青稞复合冲调粉。青稞奶茶鲜味值相对较高，可能由于可能由于其配料中添加了植脂末，进而使得呈鲜物质如核苷酸、氨基酸等含量相对较高。[0082] 采用电子鼻对青稞奶茶和糌粑粉与实施例11青稞复合冲调粉中芳香成分、氮氧化合物、氨水芳香成分、氢气、烷烃芳香成分、甲烷、硫化物、乙醇、芳香成分有机硫化物进行测定，具体结果如图3所示。[0083] 由图3可知，实施例11的青稞复合冲调粉与市售青稞奶茶、糌粑粉的挥发性物质差异较大，具有自己独特的香味。由图3可以看出W5S、W1S、W1W、W2S、W2W(这5个传感器对三个样品整体气味响应较强，即氮氢化合物、甲烷类、硫化物、乙醇类、有机硫化物在这三个样品中含量较高且区别比较明显；其中糌粑粉的挥发性成分在这5个传感器响应值都最高，其次是青稞复合冲调粉，最低为青稞奶茶。[0084] 3、物理性质的比较[0085] 分散性的检测方法为：准确称取2.5g冲调粉，缓慢加入装有50mL80℃去离子水的烧杯中，在磁力搅拌器下以500r/min搅拌，记录冲调粉完全分散于水中的时间(s)，即为分散性指数。；[0086] 结块率的检测方法为：称取粉碎过筛后样品5g记为m1置于250mL烧杯中，加入70℃的纯水100mL，于磁力搅拌器上以10r/min搅拌30s；搅拌完成后用20目的筛网进行过滤，使用纯水将筛上残渣清洗一遍，沥干后于鼓风恒温干燥箱内以105℃烘干至恒质量后与筛网质量差记为m2。结块率按公式计算：结块率/％＝m2/m1×100；[0087] 冲调稳定性的检测方法为：取5g粉于100mL量筒中，添加80℃的水50mL，均匀搅拌，静置10min后测量上清液高度h1和冲调总高度h2。计算公式为：K＝h1/h2，若K＜0.05，则冲调稳定性较好。[0088] 离心沉淀率的检测方法为：将1g粉溶于25mL80℃的水中，然后取20g样品糊于离心管中，称量样品糊与离心管的总质量m1，4000r/min离心15min后，弃去上清液，称量沉淀与离心管的总质量m2。使用公式计算离心沉淀率：离心沉淀率＝m2/m1×100％；[0089] 水溶性指数和吸水指数的检测方法为：取2.0g过筛样品记为m0，置于已知质量为m1的离心管中，加入25mL纯水，使用涡旋混匀仪混合至完全分散；将其置于30℃条件下水浴30min，间隔10min振荡1次；水浴完成后以4200r/min离心15min，将上清液倒入已经恒质量的铝盒m2中于105℃烘至恒质量记为m3，同时将离心管及沉淀进行称量记为m4。按公式计算水溶性指数和吸水性指数。[0090] 水溶性指(％)＝(m3?m2)/m0×100[0091] 吸水性指数(g/g)＝(m4?m1)/m0；[0092] 以上检测指标的结果如表4、表5、图4所示。[0093] 表4青稞复合冲调粉和对照产品离心沉淀率和冲调稳定性[0094][0095] 表5青稞复合冲调粉和对照产品吸水指数和水溶性指数[0096][0097] 注：表4和表5中同一列数值后面字母不相同表示差异显著(P＜0.05)。[0098] 由表4、表5和图4的结果可知，青稞复合冲调粉的离心沉淀率大于青稞奶茶，小于糌粑粉，居于中间位置，能达到冲调粉的一般要求。冲调稳定性排序为：青稞奶茶＞青稞复合冲调粉＞糌粑粉，冲调稳定性指数≤5％，表示青稞复合冲调粉的稳定性极好。[0099] 散性可以反映冲调粉在水中的速溶性，粉在水中全部溶解的速度越快，说明冲调粉的速溶性越好。糌粑粉只有青稞经过简单加工而得，而青稞奶茶在加工过程中各方面进行了系统的优化，且配料相比于糌粑粉和优化的青稞复合粉更多更复杂。谷物淀粉在遇到热水时发生糊化现象，体积膨大，使得外部淀粉糊将内部细粉包裹起来，进一步导致分散性指数增加和结块率上升。结块率和分散性由大到小依次为糌粑粉、青稞复合冲调粉、青稞奶茶，因此同类产品对比，糌粑粉和青稞复合冲调粉的结块率大可能是由于青稞熟粉占比较大导致的。[0100] 青稞复合冲调粉和对照组中的糌粑粉吸水性指数无显著性差异，水溶性指数差异显著。青稞奶茶的吸水性指数和水溶性指数都与青稞复合冲调粉显著不同(P＜0.05)，分别为0.35、90.45，且青稞复合冲调粉的吸水性指数(3.22)显著高于青稞奶茶，水溶性指数(17.04)显著低于青稞奶茶。[0101] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

专利地区：西藏

专利申请日期：2024-01-19

专利公开日期：2024-11-19

专利公告号：CN117837714B