开云优惠体育网页版入口

专利名称：一种热反应土豆香精及其制备方法

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202311617919.0

专利申请（专利权）人：江西省华宝孔雀食品开云优惠体育网页版入口发展有限公司
权利人地址：江西省鹰潭市高新技术产业开发区龙岗产业园乐业路6号

专利发明（设计）人：王子燕,汤仕齐,欧阳珊,陈雅静

专利摘要：本发明属于食品用香精技术领域，公开了一种热反应土豆香精及其制备方法，具体公开了一种土豆香精，由包括以下组分制成：果糖、阿拉伯糖、氨基酸、赖氨酸盐酸盐、氢氧化钠、食用盐和油脂。本发明仅采用来源稳定的糖和氨基酸即可制备反应型土豆香精，制备完成的香精不需要进行额外的单体调配，香精香气强度高，风味轮廓饱满，逼真度高。

主权利要求：
1.一种油状热反应土豆香精，其特征在于，以重量份数计，所述油状热反应土豆香精由以下组分制成：果糖11份、L?阿拉伯糖8份、L?羟基脯氨酸8份、缬氨酸0.5份、DL?蛋氨酸8份、L?亮氨酸1份、L?精氨酸1份、L?赖氨酸盐酸盐1份、甘氨酸0.5份、谷氨酸0.5份、氢氧化钠2份、食用盐10份和辛癸酸甘油酯10份；
所述土豆香精的制备方法，包括以下步骤：称量去离子水80份置于装有机械搅拌器和冷凝管的三口烧瓶中，开启搅拌桨，按照上述重量份数，依次加入果糖、L?阿拉伯糖、L?羟基脯氨酸、缬氨酸、DL?蛋氨酸、L?亮氨酸、L?精氨酸、L?赖氨酸盐酸盐、甘氨酸、谷氨酸、氢氧化钠、食用盐和辛癸酸甘油酯，升温至120℃，反应40min；反应完成后冷却至55℃，分离油相和水相，所得的油相，即为油状热反应土豆香精。
2.一种热反应土豆膏体香精，其特征在于，以重量份数计，所述热反应土豆膏体香精由以下组分制成：果糖12份、L?阿拉伯糖13份、L?羟基脯氨酸6份、缬氨酸1份、DL?蛋氨酸8份、L?亮氨酸1.5份、L?精氨酸0.5份、L?赖氨酸盐酸盐1.5份、甘氨酸1份、氢氧化钠1份、食用盐5份、椰子油10份、土豆提取油5份、单甘脂1份、吐温?800.5份、黄原胶0.8份、瓜尔豆胶0.4份和2.4份丙二醇；
所述土豆提取油由包括以下制备方法制备得到：称量微波干燥土豆粉30份和辛癸酸甘油酯80份于带机械搅拌的三口烧瓶中，在搅拌的状态下升温至100℃，维持60min；冷却后进行离心，收集油相，即得到土豆提取油；
上述微波干燥土豆粉的制备方法，包括以下步骤：取土豆，洗净后切成8mm薄片，上锅蒸
15min，称量蒸熟的土豆120份，加入水100份和盐2份，过胶体磨，于95℃进行微波干燥；将干燥完成的固体粉碎，即得到微波干燥土豆粉；
按照上述重量份数，将黄原胶和瓜尔豆胶溶于丙二醇溶液制备得到增稠剂；
所述土豆香精的制备方法，包括以下步骤：称量去离子水60份置于装有机械搅拌器和冷凝管的三口烧瓶中，开启搅拌桨，按照上述重量份数，依次加入果糖、L?阿拉伯糖、L?羟基脯氨酸、缬氨酸、DL?蛋氨酸、L?亮氨酸、L?精氨酸、L?赖氨酸盐酸盐、甘氨酸、氢氧化钠、食用盐、椰子油、土豆提取油，升温至80℃，反应60min；反应完成后，冷却至55℃，加入单甘脂、吐温?80和增稠剂，于55℃，搅拌15min，即得到热反应土豆膏体香精。
3.一种油状热反应土豆香精，其特征在于，以重量份数计，所述油状热反应土豆香精由以下组分制成：果糖11份、L?阿拉伯糖8份、L?羟基脯氨酸8份、缬氨酸0.5份、DL?蛋氨酸8份、L?亮氨酸1份、L?精氨酸1份、L?赖氨酸盐酸盐1份、甘氨酸0.5份、谷氨酸0.5份、土豆提取油
10份、氢氧化钠2份、食用盐10份和辛癸酸甘油酯10份；
所述土豆提取油由包括以下制备方法制备得到：称量微波干燥土豆粉30份和辛癸酸甘油酯80份于带机械搅拌的三口烧瓶中，在搅拌的状态下升温至100℃，维持60min；冷却后进行离心，收集油相，即得到土豆提取油；
上述微波干燥土豆粉的制备方法，包括以下步骤：取土豆，洗净后切成8mm薄片，上锅蒸
15min，称量蒸熟的土豆120份，加入水100份和盐2份，过胶体磨，于95℃进行微波干燥；将干燥完成的固体粉碎，即得到微波干燥土豆粉；
所述土豆香精的制备方法，包括以下步骤：称量去离子水80份置于装有机械搅拌器和冷凝管的三口烧瓶中，开启搅拌桨，按照上述重量份数，依次加入果糖、L?阿拉伯糖、L?羟基脯氨酸、缬氨酸、DL?蛋氨酸、L?亮氨酸、L?精氨酸、L?赖氨酸盐酸盐、甘氨酸、谷氨酸、土豆提取油、氢氧化钠、食用盐、辛癸酸甘油酯，升温至120℃，反应40min；反应完成后冷却至55℃，分离油相和水相，所得的油相，即为油状热反应土豆香精。
4.一种土豆香精，其特征在于，以重量份数计，所述土豆香精由以下组分制成：权利要求1所述油状热反应土豆香精10份和土豆提取油10份；
所述土豆提取油由包括以下制备方法制备得到：称量微波干燥土豆粉30份和辛癸酸甘油酯80份于带机械搅拌的三口烧瓶中，在搅拌的状态下升温至100℃，维持60min；冷却后进行离心，收集油相，即得到土豆提取油；
上述微波干燥土豆粉的制备方法，包括以下步骤：取土豆，洗净后切成8mm薄片，上锅蒸
15min，称量蒸熟的土豆120份，加入水100份和盐2份，过胶体磨，于95℃进行微波干燥；将干燥完成的固体粉碎，即得到微波干燥土豆粉；
所述土豆香精的制备方法，包括以下步骤：按照上述重量份数，将权利要求1所述油状热反应土豆香精和土豆提取油混合搅拌均匀，即得到土豆香精。
5.权利要求1或3所述的油状热反应土豆香精在制备食品中的应用。
6.权利要求2所述的热反应土豆膏体香精在制备食品中的应用。
7.权利要求4所述的土豆香精在制备食品中的应用。
8.权利要求5 7中任一项所述的应用，其特征在于，所述食品包括预制菜、肉制品、豆制~
品、膨化食品。 说明书 : 一种热反应土豆香精及其制备方法技术领域[0001] 本发明属食品用香精技术领域，具体涉及一种热反应土豆香精及其制备方法。背景技术[0002] 土豆是世界上仅次于小麦、水稻和玉米的第四大粮食作物。从古至今，土豆风味一直深受消费者的喜爱。现代社会，土豆香精也被广泛用于方便土豆泥、薯片、快餐、速冻食品、预制菜、膨化食品、休闲食品等。[0003] 目前土豆香精采用调配方式居多，例如中国发明专利CN108902891A中制备的香精，只采用调配的方式。采用单体进行调配制备的土豆香精往往存在不天然，不耐温、风味轮廓失真等问题。中国发明专利CN109077287A中使用的土豆香精基料中使用了简单的糖、氨基酸、酵母抽提物和水解植物蛋白反应，但后续还需要加入单体进行调配修饰。且市面上酵母抽提物和水解植物蛋白种类繁多，不同的酵母抽提物和水解植物蛋白制备的香精风味差异极大，因此通用性不佳。发明内容[0004] 本发明第一方面的目的，在于提供一种土豆香精。[0005] 本发明第二方面的目的，在于提供本发明第一方面的土豆香精的制备方法。[0006] 本发明第三方面的目的，在于提供本发明第一方面的土豆香精在制备食品中的应用。[0007] 为了实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：[0008] 本发明的第一个方面，提供一种土豆香精，由包括以下组分制成：果糖、阿拉伯糖、氨基酸、赖氨酸盐酸盐、氢氧化钠、食用盐和油脂。[0009] 为了使土豆香精风味更加逼真浓郁饱满，在制备时可加入一种利用微波干燥土豆粉制备的土豆提取油。[0010] 在本发明一些实施方式中，所述土豆香精还包括土豆提取油、乳化剂、增稠剂、填充剂中至少一种。[0011] 在本发明一些实施方式中，所述土豆提取油包括由以下制备方法制备得到：土豆粉和油脂混合，在搅拌的状态下升温至80～100℃，维持30～120min，收集油相，即得到土豆提取油。[0012] 在本发明一些实施方式中，所述土豆粉为微波干燥土豆粉。[0013] 在本发明一些更优选实施方式中，所述土豆粉的制备方法包括以下步骤：取土豆，洗净后切成5～10mm左右薄片，上锅蒸10～20min，称量蒸熟的土豆100～140份，加入水80～120份和盐1～4份，过胶体磨，于90～120℃进行微波干燥，将干燥完成的固体粉碎，即得到微波干燥土豆粉。[0014] 在本发明一些实施方式中，以重量份数计，所述土豆香精，由包括以下组分制成：果糖5～15份、阿拉伯糖5～15份、氨基酸5～30份、赖氨酸盐酸盐0.1～2份、氢氧化钠1～5份、食用盐5～15份油脂3～20份、土豆提取油0～10份、乳化剂0～5份、增稠剂0～5份和填充剂0～30份。[0015] 在本发明一些实施方式中，以重量份数计，所述土豆香精，由包括以下组分制成：果糖7～12份、阿拉伯糖8～15份、氨基酸10～30份、赖氨酸盐酸盐1～2份、氢氧化钠1～3份、食用盐5～10份、油脂5～20份、土豆提取油5～10份、乳化剂0～5份、增稠剂0～5份和填充剂0～30份。[0016] 在本发明一些优选实施方式中，以重量份数计，所述土豆香精，由包括以下组分制成：果糖9～12份、阿拉伯糖8～13份、氨基酸10～20份、赖氨酸盐酸盐1～2份、氢氧化钠1～3份、食用盐5～10份、油脂5～20份、土豆提取油5～10份、乳化剂0～5份、增稠剂0～5份和填充剂0～30份。[0017] 在本发明一些实施方式中，油脂可以是植物来源的大豆油、花生油、椰子油、玉米油等，也可以是常用的香精溶剂辛癸酸甘油酯、三醋酸甘油酯等。[0018] 在本发明一些实施方式中，所述油脂包括大豆油、椰子油、花生油、玉米油、辛癸酸甘油酯、三羧酸甘油酯中的至少一种。[0019] 在本发明一些实施方式中，所述氨基酸包括、羟基脯氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、精氨酸、甘氨酸、谷氨酸中的一种或多种。[0020] 在本发明一些实施方式中，所述乳化剂包括单甘脂和吐温中至少一种。[0021] 在本发明一些实施方式中，所述增稠剂包括黄原胶、瓜尔豆胶和变性淀粉中的至少一种。[0022] 在本发明一些优选实施方式中，所述增稠剂由黄原胶、瓜尔豆胶和丙二醇溶液按重量比（1～3）:1:（4～7）制成。[0023] 在本发明一些实施方式中，所述填充剂包括麦芽糊精。[0024] 在本发明一些实施方式中，所述土豆香精的性状包括粉状、膏状、油状。[0025] 本发明第二方面，提供本发明第一方面的土豆香精的制备方法，包括以下步骤：将果糖、阿拉伯糖、氨基酸、赖氨酸盐酸盐、氢氧化钠、食用盐、油脂和水混合，升温至90～95℃，反应60～120min；冷却至50～55℃，与土豆提取油、乳化剂、增稠剂和/或填充剂混合，搅拌10～20min，即得到土豆香精；或[0026] 将果糖、阿拉伯糖、氨基酸、赖氨酸盐酸盐、氢氧化钠、食用盐、油脂、土豆提取油和水混合，升温至90～95℃，反应60～120min；冷却至50～55℃，即得到土豆香精；或[0027] 将果糖、阿拉伯糖、氨基酸、赖氨酸盐酸盐、氢氧化钠、食用盐、油脂和水混合，升温至90～95℃，反应60～120min；冷却至50～55℃，即得到土豆香精。[0028] 在本发明一些实施方式中，当所述土豆香精为膏状时，土豆香精的制备方法，包括以下步骤：将果糖、阿拉伯糖、氨基酸、赖氨酸盐酸盐、氢氧化钠、食用盐、油脂和水混合，升温至90～95℃，反应60～120min；冷却至50～55℃，与乳化剂、增稠剂（若使用变性淀粉作为增稠剂，则在加入乳化剂之后，加入3～10份变性淀粉，搅拌5?10min至完全溶解后，升温至70～75℃糊化15～30min即可）混合，搅拌10～20min，即得到膏状的土豆香精。[0029] 在本发明一些实施方式中，当所述土豆香精为粉状时，土豆香精的制备方法，包括以下步骤：将果糖、阿拉伯糖、氨基酸、赖氨酸盐酸盐、氢氧化钠、食用盐、油脂和水混合，升温至90～95℃，反应60～120min；冷却至50～55℃，与乳化剂和填充剂混合，搅拌10～20min，9000～12000rpm下均质乳化8～15min，乳化完成后进行喷雾干燥，喷雾干燥参数为进风口温度180～220℃，出风口温度85～95℃，蠕动泵流速为12～20rpm，收集粉末，即得到粉状的土豆香精。[0030] 在本发明一些实施方式中，所述干燥包括采用喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥的方式进行。[0031] 在本发明一些优选实施方式中，所述干燥包括采用喷雾干燥进行。[0032] 在本发明一些实施方式中，土豆提取油可以在热反应前添加，也可在热反应完成后添加（即在热反应完成后，加入土豆提取油，搅拌均匀），即在实际产品制作中，可以根据产品需求选择合适的工艺。追求更加自然协调的土豆香精，建议制作土豆提取油，并在热反应前加入；若是将香精应用于需要增加土豆特征风味的产品中，则可采用先制备热反应土豆香精，再与土豆提取油进行调配使用；需要低成本，工艺简单的土豆香精，则可以直接采用热反应的方式制备土豆香精，可不用微波干燥土豆粉制备的土豆提取油。[0033] 本发明第三方面，提供本发明第一方面的土豆香精在制备食品中的应用。[0034] 在本发明一些实施方式中，所述食品包括但不限于预制菜、肉制品、豆制品、膨化食品。[0035] 本发明的有益效果是：[0036] 本发明仅采用来源稳定的糖和氨基酸即可制备反应型土豆香精，制备完成的香精不需要进行额外的单体调配，香精香气强度高，风味轮廓饱满，逼真度高。[0037] 进一步在本发明的土豆香精中添加土豆提取油可以显著丰富热反应土豆香精的香气，提升产品的质量。同时，热反应前加入土豆提取油，会使得产品烤香增加，香气融合更佳，该土豆香精的协调性和仿真度比直接调配的香精更好，整体接受度也更好；若在热反应之后添加土豆提取油，则会使产品具有薯香和土豆特征香气。[0038] 本发明提供了液体、粉体和膏体三种不同状态的土豆香精制备方法，满足香精在不同场景使用的需求。[0039] 本发明提供的天然、耐温、香气逼真的土豆香精的制备方法，工艺比较简单，加工条件容易满足。附图说明[0040] 图1为实施例1的油状热反应土豆香精感官评分对比。[0041] 图2为实施例3的热反应土豆膏体香精风味对比。[0042] 图3为土豆提取油添加效果对比。具体实施方式[0043] 以下通过具体的实施例对本发明的内容作进一步详细地说明。[0044] 应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。[0045] 本实施例中所使用的材料、试剂等，如无特别说明，为从商业途径得到的材料和试剂。[0046] 实施例1[0047] 一种油状热反应土豆香精，以重量份数计，由包括以下组分制成：果糖11份、L?阿拉伯糖8份、L?羟基脯氨酸8份、缬氨酸0.5份、DL?蛋氨酸8份、L?亮氨酸1份、L?精氨酸1份、L?赖氨酸盐酸盐1份、甘氨酸0.5份、谷氨酸0.5份、氢氧化钠2份、食用盐10份和辛癸酸甘油酯10份。[0048] 上述油状热反应土豆香精的制备方法，包括以下步骤：称量去离子水80份置于装有机械搅拌器和冷凝管的三口烧瓶中，开启搅拌桨，按照上述重量份数，依次加入果糖、L?阿拉伯糖、L?羟基脯氨酸、缬氨酸、DL?蛋氨酸、L?亮氨酸、L?精氨酸、L?赖氨酸盐酸盐、甘氨酸、谷氨酸、氢氧化钠、食用盐和辛癸酸甘油酯，升温至120℃，反应40min。反应完成后冷却至55℃，分离油相和水相，所得的油相，即为油状热反应土豆香精。[0049] 实施例2[0050] 一种土豆提取油的制备方法，包括以下步骤：称量微波干燥土豆粉30份和辛癸酸甘油酯80份于带机械搅拌的三口烧瓶中，在搅拌的状态下升温至100℃，维持60min。冷却后进行离心，收集油相，即得到土豆提取油；[0051] 其中，上述微波干燥土豆粉的制备方法，包括以下步骤：取土豆，洗净后切成8mm左右薄片，上锅蒸15min，称量蒸熟的土豆120份，加入水100份和盐2份，过胶体磨，于95℃进行微波干燥。将干燥完成的固体粉碎，即得到微波干燥土豆粉。[0052] 实施例3[0053] 一种热反应土豆膏体香精，以重量份数计，由包括以下组分制成：果糖12份、L?阿拉伯糖13份、L?羟基脯氨酸6份、缬氨酸1份、DL?蛋氨酸8份、L?亮氨酸1.5份、L?精氨酸0.5份、L?赖氨酸盐酸盐1.5份、甘氨酸1份、氢氧化钠1份、食用盐5份、椰子油10份、实施例2的土豆提取油5份、单甘脂1份、吐温?800.5份、黄原胶0.8份、瓜尔豆胶0.4份和2.4份丙二醇。[0054] 上述热反应土豆膏体香精的制备方法，包括以下步骤：[0055] （1）称量去离子水60份置于装有机械搅拌器和冷凝管的三口烧瓶中，开启搅拌桨，按照上述重量份数，依次加入果糖、L?阿拉伯糖、L?羟基脯氨酸、缬氨酸、DL?蛋氨酸、L?亮氨酸、L?精氨酸、L?赖氨酸盐酸盐、甘氨酸、氢氧化钠、食用盐、椰子油、土豆提取油，升温至80℃，反应60min。[0056] （2）反应完成后，冷却至55℃，加入乳化剂（单甘脂和吐温?80）和增稠剂（黄原胶和瓜尔豆胶溶于丙二醇溶液即可），于55℃，搅拌15min，即得到热反应土豆膏体香精。[0057] 实施例4[0058] 一种热反应土豆粉末香精，以重量份数计，由包括以下组分制成：果糖9.5份、L?阿拉伯糖13份、L?羟基脯氨酸4份、缬氨酸0.5份、DL?蛋氨酸3份、L?亮氨酸1.5份、L?精氨酸1.5份、L?赖氨酸盐酸盐0.5份、谷氨酸2份、氢氧化钠3份、食用盐5份、三羧酸甘油酯5份、实施例2的土豆提取油5份、单甘脂1份和麦芽糊精30份。[0059] 上述热反应土豆粉末香精的制备方法，包括以下步骤：[0060] （1）称量去离子水60份置于装有机械搅拌器和冷凝管的三口烧瓶中，开启搅拌桨，按照上述重量份数，依次加入果糖、L?阿拉伯糖、L?羟基脯氨酸、缬氨酸、DL?蛋氨酸、L?亮氨酸、L?精氨酸、L?赖氨酸盐酸盐、谷氨酸、氢氧化钠、食用盐和三羧酸甘油酯，升温至95℃，反应80min。[0061] （2）反应完成后冷却至55℃，加入土豆提取油和单甘脂（作为乳化剂），再加入麦芽糊精（作为填充物），搅拌15min后采用均质机于10000rpm下乳化10min；乳化完成后进行喷雾干燥，喷雾干燥参数为进风口温度210℃，出风口温度90℃，蠕动泵流速为18rpm。收集喷雾干燥后的粉末，即得到热反应土豆粉末香精。[0062] 实施例5[0063] 一种油状热反应土豆香精，以重量份数计，由包括以下组分制成：果糖11份、L?阿拉伯糖8份、L?羟基脯氨酸8份、缬氨酸0.5份、DL?蛋氨酸8份、L?亮氨酸1份、L?精氨酸1份、L?赖氨酸盐酸盐1份、甘氨酸0.5份、谷氨酸0.5份、实施例2的土豆提取油10份、氢氧化钠2份、食用盐10份和辛癸酸甘油酯10份。[0064] 上述油状热反应土豆香精的制备方法，包括以下步骤：[0065] （1）称量去离子水80份置于装有机械搅拌器和冷凝管的三口烧瓶中，开启搅拌桨，按照上述重量份数，依次加入果糖、L?阿拉伯糖、L?羟基脯氨酸、缬氨酸、DL?蛋氨酸、L?亮氨酸、L?精氨酸、L?赖氨酸盐酸盐、甘氨酸、谷氨酸、土豆提取油、氢氧化钠、食用盐、辛癸酸甘油酯，升温至120℃，反应40min。[0066] （2）反应完成后冷却至55℃，分离油相和水相，所得的油相，即为油状热反应土豆香精。[0067] 实施例6[0068] 一种土豆香精，以重量份数计，包括以下组分，实施例1的油状热反应土豆香精10份和实施例2的土豆提取油10份。[0069] 上述土豆香精的制备方法，包括以下步骤：将油状热反应土豆香精和土豆提取油混合搅拌均匀，即得到土豆香精。[0070] 实施例7[0071] 一种热反应土豆膏体香精，与实施例3相比，唯一的区别在于，不含有实施例2的土豆提取油。[0072] 应用实施例[0073] 1.对实施例1、实施例5、实施例6制备的油状热反应土豆香精进行应用试验[0074] 实施例1：制备外撒粉，外撒粉组成为：麦芽糊精45份，玉米淀粉43份，实施例1制备的油状热反应土豆香精8份，二氧化硅4份。在粉碎机中搅拌均匀。称量薯片胚体100份，加入制备的空白组外撒粉8份。摇晃使得外撒粉与薯片充分混合均匀。[0075] 实施例5：制备外撒粉，外撒粉组成为：麦芽糊精45份，玉米淀粉43份，实施例5制备的油状热反应土豆香精8份，二氧化硅4份。在粉碎机中搅拌均匀。称量薯片胚体100份，加入制备的对照组外撒粉8份。摇晃使得外撒粉与薯片充分混合均匀。[0076] 实施例6：制备外撒粉，外撒粉组成为：麦芽糊精45份，玉米淀粉43份，实施例6制备的油状热反应土豆香精8份，二氧化硅4份。在粉碎机中搅拌均匀。称量薯片胚体100份，加入制备的对照组外撒粉8份。摇晃使得外撒粉与薯片充分混合均匀。[0077] 邀请15名感官评价员（年龄介于20～35岁，8名男性，7名女性）对三种薯片进行感官评定打分，1～9分，其中1为最弱，9为最强。感官评定的指标包括烤香、薯香、土豆特征香气、仿真度、协调性和整体喜好。去掉1个最高分和1个最低分，对评分取平均值。[0078] 评分结果如表1和图1所示，可以看出，将实施例1、5和6制备的土豆香精用于薯片外撒粉中，制备的薯片的薯香饱满，土豆特征香气突出，整体协调性较佳。[0079] 表1油状热反应土豆香精感官评分对比[0080][0081] 2.对土豆提取油添加与否进行对比试验[0082] 以实施例3的热反应土豆膏体香精作为对照例，空白例为不添加土豆提取油制备的热反应土豆膏体香精（即实施例7的热反应土豆膏体香精）。[0083] 分别取对照例和空白例的热反应土豆膏体香精，配制成浓度为1%水溶液，邀请15名感官评价员（年龄介于20～35岁，8名男性，7名女性）对两种样品进行感官评定打分，1～9分，其中1为最弱，9为最强。感官评定的指标包括烤香、薯香、土豆特征香气、仿真度、协调性和整体喜好。去掉1个最高分和1个最低分，对评分取平均值。[0084] 评分结果如表2和图2所示，从表中可看出土豆提取油对的土豆膏体香精的薯香和土豆特征香气有较大提升，使得制备的土豆膏体香精香气更加协调，自然逼真。因此，在土豆香精的制备方向，为了获得更天然的土豆风味，可以将土豆微波干燥后，制备土豆提取油。[0085] 表2热反应土豆膏体香精风味对比[0086][0087] 3.对实施例1的油状热反应土豆香精、实施例5的油状热反应土豆香精和实施例6的土豆香精进行感官品评。[0088] 分别取实施例1的油状热反应土豆香精、实施例5的油状热反应土豆香精和实施例6的土豆香精，配制成浓度为1%水溶液，邀请15名感官评价员（年龄介于20～35岁，8名男性，7名女性）对两种样品进行感官评定打分，1～9分，其中1为最弱，9为最强。感官评定的指标包括烤香、薯香、土豆特征香气、仿真度、协调性和整体喜好。去掉1个最高分和1个最低分，对评分取平均值，[0089] 评分结果如表3和图3所示，未添加土豆提取油的热反应土豆香精（实施例1）在各个方面都逊色于添加土豆提取油的土豆香精（实施例5和实施例6），证明土豆提取油可以丰富热反应土豆香精的香气，提升产品的质量。其中，实施例5的油状热反应土豆香精和实施例6的土豆香精的区别在于土豆提取油为热反应前加入还是热反应后加入，从图中可看出，热反应前加入土豆提取油，即实施例5，会使得产品烤香增加，薯香和土豆特征香气没有直接混合的实施例6强烈。但是在热反应前加入土豆提取油由于经过了热反应，香气融合更佳，因此香精的协调性和仿真度比直接调配的香精更好，整体接受度也更高。在实际产品制作中，可以根据产品需求选择合适的工艺。追求更加自然协调的土豆香精，建议制作土豆提取油，并在热反应前加入；若是将香精应用于需要增加土豆特征风味的产品中，则可采用先制备热反应土豆香精，再与土豆提取油进行调配使用；需要低成本，工艺简单的土豆香精，则可以直接采用热反应的方式制备土豆香精，可不用微波干燥土豆粉制备的土豆提取油。[0090] 表3土豆提取油添加效果对比[0091][0092] 上面对本发明实施例作了详细说明，但是本发明不限于上述实施例，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下做出各种变化。此外，在不冲突的情况下，本发明的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

专利地区：江西

专利申请日期：2023-11-29

专利公开日期：2024-09-03

专利公告号：CN117502628B