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专利名称：一种混菌发酵制备淡豆豉的方法

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202211558932.9

专利申请（专利权）人：黑河冯了性中药饮片有限公司,广东一方制药有限公司,湖南一方天江药业有限公司
权利人地址：黑龙江省黑河市爱辉区海兰街139号区政府112室

专利发明（设计）人：何敏超,刘峰华,刘朋,王兆青,潘维鹏,杨相波,魏良柱,张海星,陈伟,李蛟,林雪艳

专利摘要：本发明公开一种混菌发酵制备淡豆豉的方法。具体方法包括如下步骤：A、辅料桑叶和青蒿的煎煮：将桑叶和青蒿搅拌，煎煮，收集煎液；B、黑豆的浸润：在黑豆中加入煎液，待黑豆吸尽煎液；C、黑豆的蒸制：用蒸汽对黑豆进行加热，蒸透，取出降温；D、第一次发酵：接入混合菌种，拌匀，发酵至黑豆表面长满黄色菌丝体；E、黄色菌丝体洗净：用水洗净黑豆表面黄色菌丝体；F、二次发酵：将洗净黑豆放入不透气的容器中进行二次发酵，至香气溢出时停止发酵；G、二次蒸制和干燥：用蒸汽对二次发酵后的黑豆进行加热，取出，然后干燥获得淡豆豉。本发明提供的方法提升了淡豆豉的口感和气味，闻之宜人、食之怡人，且极大地节省了桑叶渣和青蒿渣清洗除杂的人工成本。

主权利要求：
1.一种混菌发酵制备淡豆豉的方法，其特征在于，包括以下步骤：A、辅料桑叶和青蒿的煎煮：将桑叶和青蒿搅拌，煎煮，收集煎液；
B、黑豆的浸润：在黑豆中加入煎液，待黑豆吸尽煎液；
C、黑豆的蒸制：用蒸汽对黑豆进行加热，蒸透，取出降温；
D、第一次发酵：接入混合菌种，拌匀，发酵至黑豆表面长满黄色菌丝体；
E、黄色菌丝体洗净：用水洗净黑豆表面黄色菌丝体；
F、二次发酵：将洗净黑豆放入不透气的容器中进行二次发酵，至香气溢出时停止发酵；
G、二次蒸制和干燥：用蒸汽对二次发酵后的黑豆进行加热，取出，然后干燥获得淡豆豉；
所述的混合菌种中米曲霉菌粉、黑曲霉菌粉、枯草芽孢杆菌菌粉和植物乳酸杆菌菌粉的质量比例为10:1:2:3，混合菌种的接种比例为质量比万分之三；
原料中，黑豆:桑叶:青蒿的用量质量比=100:7:7，将桑叶和青蒿置于带加热和搅拌的蒸煮锅，加入桑叶和青蒿重量16倍的水，搅拌以搅碎桑叶，蒸煮锅加热温度110～125℃，搅拌转速80～150rpm，煎煮，收集黑豆重量1倍到1.2倍适量的浓缩煎液；
在第一次发酵过程中，将接种黑豆平铺，划沟，接种黑豆的堆料高度为20～35cm，相对湿度为90%，发酵温度为20～35℃，待接种后出现白衣，翻动，后续发酵适时再翻动两三次；
在二次发酵过程中，将洗净的黑豆置于气密性良好的不锈钢桶中，接种黑豆的堆料高度为20～35cm，不锈钢桶于食品级阳光房进行堆垛发酵，发酵温度为20～50℃，闷放15～
20天。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在第一次发酵过程中，所述发酵温度为28～32℃；在二次发酵过程中，所述发酵温度为25～50℃。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在二次蒸制过程中，用蒸汽对二次发酵后的黑豆进行加热，在温度上升到100℃后，蒸40分钟，取出，少晾。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的干燥为在食品级烘房中对二次蒸制少晾的黑豆进行烘干处理，干燥温度为65℃，处理到水分含量低于13%。 说明书 : 一种混菌发酵制备淡豆豉的方法
技术领域：[0001] 本发明涉及中药炮制技术领域，具体涉及一种混菌发酵制备淡豆豉的方法。背景技术：[0002] 淡豆豉是一味常用的发酵中药，也是一味药食同源的中药材。在很多中医院的药房中，淡豆豉药柜都位于触手可及的位置。大多数药房抓药的医务人员可以在短短的一两分钟内就可以将淡豆豉饮片放到柜台上。这就足以说明，在中医院药房中，淡豆豉是一种随手常用的中药饮片。在2020年药典中，淡豆豉的主要功效是：解表，除烦，宣发郁热。用于感冒，寒热头疼，烦躁胸闷和虚烦不眠。在药智网数据库中对淡豆豉进行搜索，可以发现：含淡豆豉的中成药处方有56条，含淡豆豉的中药方剂有44条，含淡豆豉的国产保健食品有5条。处方主要有银翘颗粒、银翘散、银翘液等。[0003] 初步估计，我国各品级淡豆豉的年产量超过1000吨。但是，质量上乘者成本高，售价高，供应量少。在对市场上的淡豆豉饮片进行调研的过程中发现，优质的淡豆豉饮片较难寻找。大量充斥药材市场的淡豆豉饮片质量欠佳。绝大多数的淡豆豉饮片气味难闻、味道怪异。望闻之际令人生畏生厌，严重影响了药食两用淡豆豉的推广和使用。[0004] 在2020版药典中，对于淡豆豉的制法有如下描述：“取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，少晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。”其中的黑豆第一次发酵，需要用煎过的桑叶和青蒿渣覆盖黑豆。而后续覆盖在发酵黑豆表面的桑叶和青蒿渣的去除极大地增加了工序的繁琐复杂程度。在很大程度上限制了淡豆豉的大规模生产，增加了淡豆豉的人工成本。[0005] 依据理论及可能的作用进行推测，在淡豆豉发酵过程中覆盖煎煮过桑叶和青蒿的4个原因：保温作用、保湿作用、煎煮过的桑叶青蒿渣上可能吸附利于黑豆发酵的自然菌群、以及煎煮过的桑叶青蒿渣可能利于挥发性药效分子向淡豆豉迁移。[0006] 但是，在现代强大的发酵设备和设施条件下，利用煎煮过的桑叶和青蒿进行保温和保湿有些落后和不便。此外，在混菌接种黑豆发酵过程中，利用优化的、协调的、足量的人工接种菌群进行发酵，其作用和效果要优于药渣上痕量的天然菌群，尽管天然菌群有着巧妙的自然平衡功能。最后，煎煮过的桑叶和青蒿，绝大部分的有效药物分子都以水溶态存在于水提液中。而难以进入水体的药效物质分子，应该更难在空气中从药渣迁移到发酵的黑豆。因此，利用煎煮后的桑叶和青蒿药渣覆盖黑豆进行发酵，可能不存在实际的效果。从简化工艺、降低人工成本来考虑，应该去掉覆盖煎煮过的桑叶和青蒿的操作。发明内容：[0007] 鉴于上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种利用混菌发酵制备淡豆豉的方法，旨在降低淡豆豉制备过程中的人工成本，提升淡豆豉的药食两用的口感和气味。[0008] 本发明的混菌发酵制备淡豆豉的方法，其包括以下步骤：[0009] A、辅料桑叶和青蒿的煎煮：将桑叶和青蒿搅拌，煎煮，收集煎液；[0010] B、黑豆的浸润：在黑豆中加入煎液，待黑豆吸尽煎液；[0011] C、黑豆的蒸制：用蒸汽对黑豆进行加热，蒸透，取出降温；[0012] D、第一次发酵：接入混合菌种，拌匀，发酵至黑豆表面长满黄色菌丝体；[0013] E、黄色菌丝体洗净：用水洗净黑豆表面黄色菌丝体；[0014] F、二次发酵：将洗净黑豆放入不透气的容器中进行二次发酵，至香气溢出时停止发酵；[0015] G、二次蒸制和干燥：用蒸汽对二次发酵后的黑豆进行加热，取出，然后干燥获得淡豆豉；[0016] 优。龅幕旌暇治浊、黑曲霉、枯草芽孢杆菌和植物乳酸杆菌混合菌株。[0017] 优。龅幕旌暇种忻浊咕、黑曲霉菌粉、枯草芽孢杆菌菌粉和植物乳酸杆菌菌粉的质量比例为10:1:2:3，混合菌种的接种比例为质量比万分之三。[0018] 优。现，黑豆:桑叶:青蒿的用量质量比＝100:7:7，即以黑豆:桑叶:青蒿质量比＝100:7:7的比例称取原料，将桑叶和青蒿置于带加热和搅拌的蒸煮锅，加入桑叶和青蒿重量16倍的水，搅拌以搅碎桑叶，蒸煮锅加热温度110～125℃为宜，搅拌转速80～150rpm为宜。煎煮，收集黑豆重量1倍到1.2倍适量的浓缩煎液。[0019] 优。龅暮诙沟慕润，在室温下进行。[0020] 优。诘谝淮畏⒔凸讨，将接种黑豆平铺，划沟，接种黑豆的堆料高度为20～35cm，相对湿度为90％，发酵温度为20～35℃，待接种后出现白衣，翻动，后续发酵适时再翻动两三次，发酵至黑豆表面长满黄色菌丝体。混菌发酵的黑豆，在第一次发酵结束后，有一股令人愉悦的发酵香味。用水洗净黑豆表面黄色菌丝体。黑豆表面的菌丝体和孢子以尽可能洗净为宜。否则，情况严重将会导致后续发酵失败、轻者则会使淡豆豉成品有一股苦味。[0021] 优。龇⒔臀露任28～32℃。[0022] 优。诙次发酵过程中，将洗净的黑豆置于气密性良好的不锈钢桶中进行密闭发酵，接种黑豆的堆料高度为20～35cm，不锈钢桶于集热保热效果良好的食品级阳光房进行堆垛发酵，食品级阳光房的配置有温度调控设备，可以接受阳光房温度为20～50℃，闷放15～20天。这样可以最大程度地降低食品级阳光房温度调节的能耗，显著降低第二次淡豆豉发酵漫长周期的用电成本，提升淡豆豉的成本竞争优势。[0023] 优。龇⒔臀露任25～50℃。[0024] 优。诙次蒸制过程中，用蒸汽对二次发酵后的黑豆进行加热，在温度上升到100℃后，蒸40分钟，取出，少晾。[0025] 优。龅母稍镂谑称芳逗娣恐卸远次蒸制少晾的黑豆进行烘干处理，干燥温度为65℃，处理到水分含量低于13％。以烘干后淡豆豉质地稍柔软或脆，断面棕黑色为标准。得到最终的淡豆豉以香气悦人，嚼之口味有微甘为佳。[0026] 本发明专利主要针对市场上淡豆豉饮片质量差、成本高的缺点，提出了炮制成本具有竞争优势的淡豆豉，以及闻之宜人，食之怡人的药食两用淡豆豉的发酵方法。使用该方法，第一次发酵结束后的淡豆豉有令人愉悦的发酵香味；两次发酵结束、烘干后的淡豆豉闻起来有一股浓郁的香味；烘干后的淡豆豉，咬碎后有一种淡淡的甘甜味，入口即化不留渣，十几分钟后，舌床有一种回味的余香。删略了第一次发酵用煎煮后桑叶青蒿覆盖黑豆，极大地节省了桑叶渣和青蒿渣清洗除杂的人工成本。具体实施方式：[0027] 下面结合具体实施例对于本发明做进一步描述。[0028] 以下实施例是对本发明的进一步说明，而不是本发明的限制。[0029] 以下实施例使用的黑曲霉菌粉、米曲霉菌粉购自山东玉园生物公司，枯草芽孢杆菌菌粉和植物乳酸菌菌粉购自北京川秀生物公司。[0030] 实施例1[0031] 黑豆和辅料(桑叶和青蒿)的称。阂院诙：桑叶：青蒿＝100:7:7的重量比例称取原料和辅料。[0032] 辅料桑叶和青蒿的煎煮：将桑叶和青蒿置于带加热和搅拌的蒸煮锅，加入桑叶和青蒿重量16倍的水，低速少量搅拌，以搅碎桑叶为度。蒸煮锅加热温度115℃为宜，搅拌转速100rpm为宜。煎煮，收集黑豆重量1倍到1.2倍的浓缩煎液。[0033] 黑豆的浸润：在黑豆中加入上述浓缩煎液，其温度维持在室温，待黑豆吸尽煎液，转移。[0034] 黑豆的蒸制：用蒸汽装置对黑豆进行加热，蒸透，取出，晾至不烫手为宜。[0035] 第一次发酵：按照每1吨蒸透黑豆使用其质量万分之三的混合菌种，拌匀，发酵至黑豆表面长满黄色菌丝体。混合菌种含米曲霉菌粉、黑曲霉菌粉、枯草芽孢杆菌菌粉、植物乳酸杆菌菌粉。此4种菌种用量质量比为：10:1:2:3。接种后的第一次发酵的黑豆，其厚度以20cm为宜。第一次发酵温度以在20℃为设定温度。待接种后出现白衣，及时翻动。后续发酵适时再翻动两三次。混菌发酵的黑豆，在第一次发酵结束后，有一股令人愉悦的发酵香味。[0036] 黄色菌丝体洗净：用水洗净黑豆表面黄色菌丝体。黑豆表面的菌丝体和孢子以尽可能洗净为宜。否则，情况严重将会导致后续发酵失败、轻者则会使淡豆豉成品有一股苦味。[0037] 二次发酵：将洗净黑豆进行二次发酵，闷放15～20天，至香气溢出时停止发酵。将洗净黑豆置于气密性良好的不锈钢桶进行密闭发酵。同时将不锈钢桶置于集热保热效果良好的食品级阳光房进行堆垛发酵。食品级阳光房的配置有温度调控设备，在阳光房温度在20℃开展。二次发酵的黑豆，厚度为20cm。这样可以最大程度的降低食品级阳光房温度调节的能耗，显著降低第二次淡豆豉漫长发酵周期的用电成本，提升淡豆豉的成本竞争优势。[0038] 二次蒸制：用蒸汽对二次发酵后的黑豆进行加热，在温度上升到100℃后，蒸40分钟左右，取出，少晾，转移。[0039] 烘房干燥：65℃，干燥适宜时间。在食品级烘房中对于二次蒸制少晾的黑豆进行烘干处理。以处理到水分含量12.0％为宜。以烘干后淡豆豉质地稍柔软或脆，断面棕黑色为标准。得到最终的淡豆豉以香气悦人，嚼之口味有微甘为佳。[0040] 实施例2：[0041] 黑豆和辅料(桑叶和青蒿)的称。阂院诙:桑叶:青蒿＝100:7:7的重量比例称取原料和辅料。[0042] 辅料桑叶和青蒿的煎煮：将桑叶和青蒿置于带加热和搅拌的蒸煮锅，加入桑叶和青蒿重量16倍的水，低速少量搅拌，以搅碎桑叶为度。蒸煮锅加热温度120℃为宜，搅拌转速125rpm为宜。煎煮，收集黑豆重量1倍到1.2倍的煎液。[0043] 黑豆的浸润：在黑豆中加入煎液，其温度维持在室温，待黑豆吸尽煎液，转移。[0044] 黑豆的蒸制：用蒸汽装置对黑豆进行加热，蒸透，取出，晾至不烫手为宜。[0045] 第一次发酵：按照每1吨蒸透黑豆使用其质量万分之三的混合菌种，拌匀，发酵至黑豆表面长满黄色菌丝体。混合菌种含米曲霉菌粉、黑曲霉菌粉、枯草芽孢杆菌菌粉、植物乳酸杆菌菌粉。此4种菌种用量质量比为：10:1:2:3。接种后的第一次发酵的黑豆，其厚度以25cm为宜。第一次发酵温度以在30℃范围为可以接受温度。待接种后出现白衣，及时翻动。后续发酵适时再翻动两三次。混菌发酵的黑豆，在第一次发酵结束后，有一股令人愉悦的发酵香味。[0046] 黄色菌丝体洗净：用水洗净黑豆表面黄色菌丝体。黑豆表面的菌丝体和孢子以尽可能洗净为宜。否则，情况严重者将会导致后续发酵失败、轻者则会使淡豆豉成品有一股苦味。[0047] 二次发酵：将洗净黑豆进行二次发酵，闷放15～20天，至香气溢出时停止发酵。将洗净黑豆置于气密性良好的不锈钢桶进行密闭发酵。同时将不锈钢桶置于集热保热效果良好的食品级阳光房进行堆垛发酵。食品级阳光房的配置有温度调控设备，可以接受阳光房温度在35℃。二次发酵的黑豆，厚度为30cm。这样可以最大程度的降低食品级阳光房温度调节的能耗，显著降低第二次淡豆豉漫长发酵周期的用电成本，提升淡豆豉的成本竞争优势。[0048] 二次蒸制：用蒸汽对二次发酵后的黑豆进行加热，在温度上升到100℃后，蒸40分钟左右，取出，少晾，转移。[0049] 烘房干燥：65℃，干燥适宜时间。在食品级烘房中对于二次蒸制少晾的黑豆进行烘干处理。以处理到水分含量12.5％为宜。以烘干后淡豆豉质地稍柔软或脆，断面棕黑色为标准。得到最终的淡豆豉以香气悦人，嚼之口味有微甘为佳。[0050] 实施例3：[0051] 黑豆和辅料(桑叶和青蒿)的称。阂院诙：桑叶：青蒿＝100:7:7的重量比例称取原料和辅料。[0052] 辅料桑叶和青蒿的煎煮：将桑叶和青蒿置于带加热和搅拌的蒸煮锅，加入桑叶和青蒿重量16倍的水，低速少量搅拌，以搅碎桑叶为度。蒸煮锅加热温度125℃为宜，搅拌转速150rpm为宜。煎煮，收集黑豆重量1倍到1.2倍的煎液。[0053] 黑豆的浸润：在黑豆中加入煎液，其温度为室温，待黑豆吸尽煎液，转移。[0054] 黑豆的蒸制：用蒸汽装置对黑豆进行加热，蒸透，取出，晾至不烫手为宜。[0055] 第一次发酵：按照每1吨蒸透黑豆使用其质量万分之三的混合菌种，拌匀，发酵至黑豆表面长满黄色菌丝体。混合菌种含米曲霉菌粉、黑曲霉菌粉、枯草芽孢杆菌菌粉、植物乳酸杆菌菌粉。此4种菌种用量质量比为：10:1:2:3。接种后的第一次发酵的黑豆，设定厚度为35cm。第一次发酵温度以在35℃可以接受温度。待接种后出现白衣，及时翻动。后续发酵适时再翻动两三次。混菌发酵的黑豆，在第一次发酵结束后，有一股令人愉悦的发酵香味。[0056] 黄色菌丝体洗净：用水洗净黑豆表面黄色菌丝体。黑豆表面的菌丝体和孢子以尽可能洗净为宜。否则，将会导致后续发酵重者失败、轻者淡豆豉成品有一股苦味。[0057] 二次发酵：将洗净黑豆进行二次发酵，闷放15～20天，至香气溢出时停止发酵。将洗净黑豆置于气密性良好的不锈钢桶进行密闭发酵。同时将不锈钢桶置于集热保热效果良好的食品级阳光房进行堆垛发酵。食品级阳光房的配置有温度调控设备，可以接受阳光房温度在50℃。二次发酵的黑豆，厚度为35cm。这样可以最大程度的降低食品级阳光房温度调节的能耗，显著降低第二次淡豆豉漫长发酵周期的用电成本，提升淡豆豉的成本竞争优势。[0058] 二次蒸制：用蒸汽对二次发酵后的黑豆进行加热，在温度上升到100℃后，蒸40分钟左右，取出，少晾，转移。[0059] 烘房干燥：65℃，干燥适宜时间。在食品级烘房中对于二次蒸制少晾的黑豆进行烘干处理。以处理到水分含量12.8％为宜。以烘干后淡豆豉质地稍柔软或脆，断面棕黑色为标准。得到最终的淡豆豉以香气悦人，嚼之口味有微甘为佳。[0060] 实施例1、实施例2、实施例3的大豆苷元百分含量、染料木素百分含量、大豆苷元与染料木素总的百分含量数据如表1所示，各实施例淡豆豉中的大豆苷元百分含量、染料木素百分含量、大豆苷元与染料木素总的百分含量均高于常规方法制备的淡豆豉亳州样品1和安国样品1。[0061] 表1各实施例中大豆苷元含量、染料木素含量以及大豆苷元与染料木素总量[0062]

专利地区：黑龙江

专利申请日期：2022-12-06

专利公开日期：2024-07-12

专利公告号：CN115919922B