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一种澳洲坚果制品及其制备方法

本发明涉及茶叶制备技术领域，具体涉及一种澳洲坚果制品及其制备方法，包括如下步骤：热乳酸钙溶液中浸泡叶片，然后放置于冷水中浸泡，再将叶片烘干；将干燥处理后的叶片依次经过萎凋处理和第一次揉捻处理，获得第一次揉捻之后的叶片；微波处理经过第一次揉捻之后的叶片，然后经过第二次揉捻处理，获得第二次揉捻之后的叶片；对第二次揉捻之后的叶片经过第一次高温烘烤和第二次高温烘烤，获得澳洲坚果制品。本方案可以解决现有技术中的澳洲坚果叶片难以被充分利用的技术问题，使用本方案澳洲坚果制品冲泡的茶水，香气浓醇、茶汤清澈深黄，具有良好的市场推广前景。

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202111648403.3

专利申请（专利权）人：临沧市林业科学院
权利人地址：云南省临沧市临翔区南翔路175号

专利发明（设计）人：杨建荣,樊绍光,施蕊,白海东,李智华,罗国发,禹恩华,王红颜,何家梅,雷艳,石定宏

主权利要求:一种澳洲坚果制品及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及茶叶制备技术领域，具体涉及一种澳洲坚果制品及其制备方法。
背景技术
[0002] 澳洲坚果(MacadamiatetraphyllaL.)，又称夏威夷果、昆士兰果等，是一种原产于澳大利亚东部亚热带雨林的山龙眼科澳洲坚果属多年生常绿果树。当前，国内外对澳洲坚果的研究主要集中于种植技术、病虫害防治、果仁油脂加工及副产物的综合利用等，对澳洲坚果叶片的报道相对较少。澳洲坚果每年发芽量很多，在育苗及整形修剪和树体管理中产生大量的叶片，枝叶被修剪之后被原地丢弃，任其腐烂成为果树肥料。澳洲坚果叶片中含有丰富的酚类等活性成分，包括一些儿茶素类物质。澳洲坚果新鲜叶片经过揉捻之后可产生清香味，经炒制后香气浓醇，具有开发为茶叶的潜力。亟需研发一种将澳洲坚果制备成茶叶的方法，并能够保证澳洲坚果叶片中的大部分营养成分保留在茶叶制品中。
发明内容
[0003] 本发明意在提供一种澳洲坚果制品的制备方法，以解决现有技术中的澳洲坚果叶片难以被充分利用的技术问题。
[0004] 为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0005] 一种澳洲坚果制品的制备方法，包括以下依次进行的步骤：
[0006] S1：将待处理嫩叶放置于70?80℃的乳酸钙溶液中浸泡，然后放置于0?4℃的水中浸泡，获得热浸处理后的叶片；
[0007] S2：将热浸处理后的叶片放置于40?45℃环境中，直至含水量降至60～70％，获得干燥处理后的叶片；
[0008] S3：将干燥处理后的叶片依次经过萎凋处理和第一次揉捻处理，获得第一次揉捻之后的叶片；
[0009] S4：微波处理第一次揉捻之后的叶片，然后经过第二次揉捻处理，获得第二次揉捻之后的叶片；
[0010] S5：第二次揉捻之后的叶片经过第一次高温烘烤和第二次高温烘烤，获得澳洲坚果制品。
[0011] 本方案的原理及优点是：本技术方案利用了澳洲坚果叶片来制备叶片茶，实现了对澳洲坚果资源的综合利用。首先，对澳洲坚果的嫩叶进行了浸泡处理，保证在后续茶叶制备过程中，多酚等营养成分不会被破坏。浸泡过程中使用到了乳酸钙溶液热浸处理和水冷浸处理，该工艺在后续加工过程中对多酚类物质起到保护作用。在完成上述处理之后，对叶片进行干燥和萎凋处理，使得叶片的含水量降低到一定程度，便于后续揉捻步骤的进行，避免揉捻过程中叶片大量断裂导致的叶片茶外观不佳的情况。萎凋过程可以让茶叶中的青草香味消失，并且产生优雅的清新香味，也可以让茶叶变得甘醇不苦涩，茶叶的外形会因此变得柔软。揉捻过程使得茶叶成型，茶叶的清香味进一步溢出，提高茶叶香味品质。微波杀青处理可以破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，避免在较大速度的揉捻过程中茶多酚被破坏。最后再通过两步烘干处理获得本技术方案的澳洲坚果制品，即叶片茶。
[0012] 采用澳洲坚果叶片和本方案的工艺制备的叶片茶具有如下优点：可溶性物质较多，水浸出物含量比较高，使得茶水的味道比较浓郁，营养物质丰富；茶多酚含量也较为理想，能够发挥其抗氧化功效，使得本产品具有一定的保健功能；本方案的制品几乎不含咖啡因，对饮用者的神经中枢的刺激性更。】。
[0013] 进一步，在S1中，将待处理嫩叶放置于70?80℃的乳酸钙溶液中浸泡的时间为10?15min，然后放置于0?4℃的水中浸泡的时间为10?15min。

[0014] 采用上述技术方案，上述热乳酸钙溶液和冷水浸泡时间，可保证该处理方式对叶片中的多酚物质的保护作用，进一步提高成品中茶多酚的含量。
[0015] 进一步，在S1中，乳酸钙溶液中乳酸钙的质量百分数为0.2?0.4％。
[0016] 采用上述技术方案，采用上述的质量百分数的乳酸钙可以保证产品具有较为优异的品质。乳酸钙的含量少，起不到保护作用，其含量过高会导致叶片中的可溶性物质在泡茶的过程中难以溶出，浸出物含量变少。
[0017] 进一步，在S3中，萎凋处理的时间为4?6h。
[0018] 采用上述技术方案，上述时间可保证叶片适度萎凋。萎凋不足会导致揉捻时叶片大量断裂，成品中有大量的碎渣。萎凋过度会造成芽叶枯萎，揉捻时，茶叶不易成型且碎末多。
[0019] 进一步，第一次揉捻处理的转速为20?30r/min，时间为15?20min。
[0020] 采用上述技术方案，第一次揉捻使得叶片初步破坏，散发出香气。
[0021] 进一步，在S4中，微波处理的功率为1000W，时间为50?70S。
[0022] 采用上述技术方案，上述微波参数可保证有效杀青，且本技术方案的微波杀青的手段相较于其他手段，获得的成品的批次稳定性更高，对茶多酚的保护效果更好。
[0023] 进一步，在S4中，第二次揉捻处理的转速为40?45r/min，时间为15?20min。
[0024] 采用上述技术方案，第二次揉捻提高了揉捻速度，使得茶叶的内容物进一步溢出，且茶叶进一步成型。
[0025] 进一步，在S5中，第一次高温烘烤的温度为130?150℃，直至第二次揉捻之后的叶片的含水量为35?40％，获得第一次高温烘烤后的叶片。
[0026] 进一步，在S5中，第二次高温烘烤的温度为50?60℃，直至第一次高温烘烤后的叶片的含水量为5％以下。
[0027] 采用上述技术方案，经过两次烘烤，降低茶叶含水量，并缩小茶叶体积以及固定外形，保持茶叶干度以防霉变。通过烘烤还可以散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，使得茶叶的醇香味得以进一步加强。
[0028] 本方案还提供了一种澳洲坚果制品的制备方法所获得的澳洲坚果制品。
[0029] 采用上述技术方案，使用本方案澳洲坚果制品冲泡的茶水，香气浓醇、茶汤清澈深黄，具有良好的市场推广前景。并且使用本技术方案可以解决大量叶片资源未得到综合利用的问题，增加了澳洲坚果果树的经济价值。
具体实施方式
[0030] 下面通过具体实施方式进一步详细说明：
[0031] 实施例1
[0032] 选取树龄为2年的澳洲坚果幼树的枝端的新鲜嫩叶，澳洲坚果品种为澳大利亚引种树种OC(OwnChoice)。采摘上述嫩叶后用清水清洗，获得待处理嫩叶。将待处理嫩叶放于80℃的含有质量百分数为0.2％的乳酸钙的热水中，浸泡10min。然后再置于0℃水(冰水混合物)中，浸泡10min，获得热浸处理后的叶片。然后将热浸处理后的叶片摊放烘箱中，保证摊放厚度在2?3cm之间，在45℃的温度条件下放置该叶片，直至热浸处理后的叶片的含水量降为70％(含水量均为质量百分数)，获得干燥处理后的叶片。

[0033] 将干燥处理后的叶片在室内摊放6h进行萎凋处理，并保证摊放厚度在2?3cm之间，获得萎凋处理后的叶片。将萎凋处理后的叶片放置到揉捻机中，揉捻15min，转速设定为30r/min，获得第一次揉捻之后的叶片。将第一次揉捻之后的叶片在室内摊放30min，并保证摊放厚度在2?3cm之间，放凉后进行下一步操作。

[0034] 将摊放之后的叶片放在常规微波炉中，摊放厚度2?3cm，在功率1000W的条件下微波处理70S，然后取出放置60min，获得微波处理后的叶片。将微波处理后的叶片放置到揉捻机进行揉捻10min，转速45r/min，获得第二次揉捻之后的叶片。将第二次揉捻之后的叶片放置于烘箱中，保证摊放厚度在2?3cm之间，烘烤温度130℃，直至叶片含水量为35％。然后取出，将叶片放置于室内30min摊凉。进行第二次高温烘烤，将叶片放置在烘箱中，烘烤温度为50℃，直至叶片含水量降到5％以下，冷却后获得澳洲坚果制品，也就是澳洲坚果叶片茶。

[0035] 实施例2
[0036] 选取树龄为2年的澳洲坚果幼树的枝端的新鲜嫩叶，澳洲坚果品种为澳大利亚引种树种OC(OwnChoice)。采摘上述嫩叶后用清水清洗，获得待处理嫩叶。将待处理嫩叶放于80℃的含有质量百分数为0.4％的乳酸钙的热水中，浸泡15min。然后再置于4℃水中，浸泡
15min，获得热浸处理后的叶片。然后将热浸处理后的叶片摊放烘箱中，保证摊放厚度在2?
3cm之间，在40℃的温度条件下放置该叶片，直至热浸处理后的叶片的含水量降为60％，获得干燥处理后的叶片。

[0037] 将干燥处理后的叶片在室内摊放4h进行萎凋处理，并保证摊放厚度在2?3cm之间，获得萎凋处理后的叶片。将萎凋处理后的叶片放置到揉捻机中，揉捻20min，转速设定为20r/min，获得第一次揉捻之后的叶片。将第一次揉捻之后的叶片在室内摊放30min，并保证摊放厚度在2?3cm之间，放凉后进行下一步操作。

[0038] 将摊放之后的叶片放在常规微波炉中，摊放厚度2?3cm，在功率1000W的条件下微波处理50S，然后取出放置30min，获得微波处理后的叶片。将微波处理后的叶片放置到揉捻机进行揉捻20min，转速40r/min，获得第二次揉捻之后的叶片。将第二次揉捻之后的叶片放置于烘箱中，保证摊放厚度在2?3cm之间，烘烤温度150℃，直至叶片含水量为40％。然后取出，将叶片放置于室内30min摊凉。然后进行第二次高温烘烤，将叶片放置在烘箱中，烘烤温度为60℃，直至叶片含水量降到5％以下，冷却后获得澳洲坚果制品，也就是澳洲坚果叶片茶。
[0039] 对比例1
[0040] 本对比例基本同实施例1，不同点在于本对比例未在热水中加入乳酸钙，具体过程如下：
[0041] 选取树龄为2年的澳洲坚果幼树的枝端的新鲜嫩叶，澳洲坚果品种为澳大利亚引种树种OC(OwnChoice)。采摘上述嫩叶后用清水清洗，获得待处理嫩叶。将待处理嫩叶放于80℃的热水中，浸泡10min。然后再置于0℃水(冰水混合物)中，浸泡10min，获得热浸处理后的叶片。然后将热浸处理后的叶片摊放烘箱中，保证摊放厚度在2?3cm之间，在45℃的温度条件下放置该叶片，直至热浸处理后的叶片的含水量降为70％(含水量均为质量百分数)，获得干燥处理后的叶片。

[0042] 将干燥处理后的叶片在室内摊放6h进行萎凋处理，并保证摊放厚度在2?3cm之间，获得萎凋处理后的叶片。将萎凋处理后的叶片放置到揉捻机中，揉捻15min，转速设定为30r/min，获得第一次揉捻之后的叶片。将第一次揉捻之后的叶片在室内摊放30min，并保证摊放厚度在2?3cm之间，放凉后进行下一步操作。

[0043] 将摊放之后的叶片放在常规微波炉中，摊放厚度2?3cm，在功率1000W的条件下微波处理70S，然后取出放置60min，获得微波处理后的叶片。将微波处理后的叶片放置到揉捻机进行揉捻10min，转速45r/min，获得第二次揉捻之后的叶片。将第二次揉捻之后的叶片放置于烘箱中，保证摊放厚度在2?3cm之间，烘烤温度130℃，直至叶片含水量为35％。然后取出，将叶片放置于室内30min摊凉。进行第二次高温烘烤，将叶片放置在烘箱中，烘烤温度为50℃，直至叶片含水量降到5％以下，冷却后获得澳洲坚果制品，也就是澳洲坚果叶片茶。

[0044] 对比例2
[0045] 本对比例基本同实施例1，不同点在于本对比例加入乳酸钙的量稍高，具体过程如下：
[0046] 选取树龄为2年的澳洲坚果幼树的枝端的新鲜嫩叶，澳洲坚果品种为澳大利亚引种树种OC(OwnChoice)。采摘上述嫩叶后用清水清洗，获得待处理嫩叶。将待处理嫩叶放于80℃的含有质量百分数为2％的乳酸钙的热水中，浸泡10min。然后再置于0℃水(冰水混合物)中，浸泡10min，获得热浸处理后的叶片。然后将热浸处理后的叶片摊放烘箱中，保证摊放厚度在2?3cm之间，在45℃的温度条件下放置该叶片，直至热浸处理后的叶片的含水量降为70％(含水量均为质量百分数)，获得干燥处理后的叶片。

[0047] 将干燥处理后的叶片在室内摊放6h进行萎凋处理，并保证摊放厚度在2?3cm之间，获得萎凋处理后的叶片。将萎凋处理后的叶片放置到揉捻机中，揉捻15min，转速设定为30/min，获得第一次揉捻之后的叶片。将第一次揉捻之后的叶片在室内摊放30min，并保证摊放厚度在2?3cm之间，放凉后进行下一步操作。
[0048] 将摊放之后的叶片放在常规微波炉中，摊放厚度2?3cm，在功率1000W的条件下微波处理70S，然后取出放置60min，获得微波处理后的叶片。将微波处理后的叶片放置到揉捻机进行揉捻10min，转速45r/min，获得第二次揉捻之后的叶片。将第二次揉捻之后的叶片放置于烘箱中，保证摊放厚度在2?3cm之间，烘烤温度130℃，直至叶片含水量为35％。然后取出，将叶片放置于室内30min摊凉。进行第二次高温烘烤，将叶片放置在烘箱中，烘烤温度为50℃，直至叶片含水量降到5％以下，冷却后获得澳洲坚果制品，也就是澳洲坚果叶片茶。

[0049] 对比例3
[0050] 本对比例基本同实施例1，不同点在于本对比例在热浸之后使用常温水浸泡叶片，具体过程如下：
[0051] 选取树龄为2年的澳洲坚果幼树的枝端的新鲜嫩叶，澳洲坚果品种为澳大利亚引种树种OC(OwnChoice)。采摘上述嫩叶后用清水清洗，获得待处理嫩叶。将待处理嫩叶放于80℃的含有质量百分数为0.2％的乳酸钙的热水中，浸泡10min。然后再置于常温水(25℃)中，浸泡10min，获得热浸处理后的叶片。然后将热浸处理后的叶片摊放烘箱中，保证摊放厚度在2?3cm之间，在45℃的温度条件下放置该叶片，直至热浸处理后的叶片的含水量降为
70％(含水量均为质量百分数)，获得干燥处理后的叶片。

[0052] 将干燥处理后的叶片在室内摊放6h进行萎凋处理，并保证摊放厚度在2?3cm之间，获得萎凋处理后的叶片。将萎凋处理后的叶片放置到揉捻机中，揉捻15min，转速设定为30r/min，获得第一次揉捻之后的叶片。将第一次揉捻之后的叶片在室内摊放30min，并保证摊放厚度在2?3cm之间，放凉后进行下一步操作。

[0053] 将摊放之后的叶片放在常规微波炉中，摊放厚度2?3cm，在功率1000W的条件下微波处理70S，然后取出放置60min，获得微波处理后的叶片。将微波处理后的叶片放置到揉捻机进行揉捻10min，转速45r/min，获得第二次揉捻之后的叶片。将第二次揉捻之后的叶片放置于烘箱中，保证摊放厚度在2?3cm之间，烘烤温度130℃，直至叶片含水量为35％。然后取出，将叶片放置于室内30min摊凉。进行第二次高温烘烤，将叶片放置在烘箱中，烘烤温度为50℃，直至叶片含水量降到5％以下，冷却后获得澳洲坚果制品，也就是澳洲坚果叶片茶。

[0054] 对比例4
[0055] 本对比例基本同实施例1，不同点在于本对比例不使用微波处理叶片，而是采用蒸汽处理的方法，具体过程如下：
[0056] 选取树龄为2年的澳洲坚果幼树的枝端的新鲜嫩叶，澳洲坚果品种为澳大利亚引种树种OC(OwnChoice)。采摘上述嫩叶后用清水清洗，获得待处理嫩叶。将待处理嫩叶放于80℃的含有质量百分数为0.2％的乳酸钙的热水中，浸泡10min。然后再置于0℃水(冰水混合物)中，浸泡10min，获得热浸处理后的叶片。然后将热浸处理后的叶片摊放烘箱中，保证摊放厚度在2?3cm之间，在45℃的温度条件下放置该叶片，直至热浸处理后的叶片的含水量降为70％(含水量均为质量百分数)，获得干燥处理后的叶片。

[0057] 将干燥处理后的叶片在室内摊放6h进行萎凋处理，并保证摊放厚度在2?3cm之间，获得萎凋处理后的叶片。将萎凋处理后的叶片放置到揉捻机中，揉捻15min，转速设定为30r/min，获得第一次揉捻之后的叶片。将第一次揉捻之后的叶片在室内摊放30min，并保证摊放厚度在2?3cm之间，放凉后进行下一步操作。

[0058] 将摊放之后的叶片放在常规蒸锅中，摊放厚度2?3cm，从蒸汽大量冒出开始计时，蒸30s，然后取出放置60min，获得微波处理后的叶片。将微波处理后的叶片放置到揉捻机进行揉捻10min，转速45r/min，获得第二次揉捻之后的叶片。将第二次揉捻之后的叶片放置于烘箱中，保证摊放厚度在2?3cm之间，烘烤温度130℃，直至叶片含水量为35％。然后取出，将叶片放置于室内30min摊凉。进行第二次高温烘烤，将叶片放置在烘箱中，烘烤温度为50℃，直至叶片含水量降到5％以下，冷却后获得澳洲坚果制品，也就是澳洲坚果叶片茶。
[0059] 对比例5
[0060] 本对比例基本同实施例1，不同点在于本对比例使用等量的小苏打替换乳酸钙。
[0061] 对比例6
[0062] 本对比例基本同对比例5，不同点在于使用等量的氯化钙代替小苏打。
[0063] 实验例：澳洲坚果制品的品质研究
[0064] 对实施例和对比例中获得的澳洲坚果制品的品质进行考察，考察指标有茶多酚含量、咖啡碱含量和浸出物含量，分别参照的检测标准有：GB/T31740.2?2015茶叶中茶多酚含量的检测、GB/T8312?2013茶咖啡碱测定、GB/T8305?2013茶水浸出物测定。参照实施例1和2、对比例1?5的制备方法，分别制备获得三批澳洲坚果制品，对每一批澳洲坚果制品按照上述标准进行检测，检测结果参见表1，测试结果以茶多酚、咖啡碱或浸出物占澳洲坚果制品干重的质量百分数计(％)。

[0065] 表1：澳洲坚果制品的品质检测结果
[0066]
[0067] 由表1的实验数据可知，实施例1和实施例2的制备方法所获得的澳洲坚果制品在茶多酚和浸出物含量上比较理想。本方案的澳洲坚果制品的水浸出物含量比较高，也就是产品中的中可溶性物质较多，包括多糖等，这样会使得茶水的味道比较浓郁，饮用者也可以从中获取更多的营养物质。制品中的茶多酚含量也较为理想，虽然不及常规的绿茶或者红茶，但是饮用者在饮用之后，该物质也能够发挥其抗氧化功效，使得本产品具有一定的保健功能。本方案的制品几乎不含咖啡因，对饮用者的神经中枢的刺激性更。】。对比例1不在热水中加入乳酸钙，获得的茶叶中的多酚含量变少，发明人分析原因在于，乳酸钙对多酚类物质在整个茶叶制备过程中具有一定的保护作用，避免了多酚类物质被破坏，从而提高了成品中的多酚类物质的含量。对比例2中使用的乳酸钙过多，导致茶叶浸出物含量减少，即过多的使用会导致后续泡茶时茶叶的可溶性成分难以溶出。对比例3在热浸之后，没有使用低温水浸泡叶片，导致乳酸钙对叶片的保护作用的发挥不充分，茶多酚含量较低，发明人分析原因在于，在后的低温处理，有助于乳酸钙在叶片上的吸附。对比例4使用蒸汽杀青的手段，而不是本技术方案的微波杀青，导致成品中多酚含量较低且每批次不稳定。说明选用微波杀青的效果优于蒸汽杀青，对多酚类物质的保护效果更好。对比例5使用小苏打替换本技术方案的乳酸钙，对比例6使用氯化钙替换本技术方案的乳酸钙，均不能实现保护茶多酚在制备过程中不受破坏的作用，证明乳酸钙对于澳洲坚果叶片在制茶过程中的作用是其他物质难以替换的。
[0068] 以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

专利地区：云南

专利申请日期：2021-12-30

专利公开日期：2023-11-07

专利公告号：CN114223766B