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地区：浙江-丽水;
开云优惠体育网页版入口开云优惠体育网页版入口名称：浙西南山区蜂蜜酿酒提质增效关键技术
开云优惠体育网页版入口发布时间：2024-01-11
地区：浙江省-丽水市
开云优惠体育网页版入口单位及地址：
1 丽水市农林科学研究院 浙江省丽水市莲都区丽阳街827号
开云优惠体育网页版入口完成人（完成单位）及参与情况：
1 陈琳 丽水市农林科学研究院 项目主持人，统筹项目实施工作
2 黄莎 丽水市农林科学研究院 工艺研究
3 李伟荣 丽水市农林科学研究院 工艺研究
4 杨选 丽水市农林科学研究院 发酵实验
5 王晔洋 丽水市农林科学研究院 发酵实验
6 周魏 浙江省香满城酒业有限责任公司 发酵实验
技术领先度：未评价
开云优惠体育网页版入口介绍：
【课题来源与背景】本项目来源于浙江省农业农村厅，项目文件为《浙江省农业农村厅关于印发2021年粮油等五个产业技术项目实施方案的通知》（浙农科发〔2021〕21号），属于2021年畜牧产业技术项目。 【研究目的与意义】本项目以我市蜂蜜作为酿酒原料，通过培养基组分优化、发酵菌种选择、发酵条件控制以及添加蜂花粉四方面的研究，解决因蜂蜜营养物质缺乏和菌种问题造成的酿酒周期长、不良风味产生的问题，达到缩短蜂蜜酒发酵周期和改善其风味的目的，形成成熟系统的蜂蜜酿酒工艺技术，可为我市蜂蜜酒的产业化生产和商业化应用提供理论和实践基础。 【主要论点与论据】（1）原料组分优化：以蜂蜜的主要营养物质含量作为参数，选择深色、芳香浓郁的蜂蜜用作酿酒原料，研究蜂蜜种类、蜂蜜稀释梯度、添加氮源种类和添加量，对发酵周期和蜂蜜酒酒精度、残糖、总酸和感官评分的影响。（2）发酵菌种选择：选择酵母，研究不同菌种对发酵周期和蜂蜜酒酒精度、残糖、总酸和感官评分的影响。（3）发酵条件控制：研究不同菌种、菌种接种量和发酵温度对发酵周期和蜂蜜酒酒精度、残糖、总酸和感官评分的影响，并对发酵条件进行优化。（4）添加蜂花粉对蜂蜜酒风味的影响：研究蜂花粉的添加对发酵周期和蜂蜜酒酒精度、残糖、总酸和感官评分的影响，以及蜂花粉对蜂蜜酒风味改善的作用，并对蜂蜜酒挥发性风味物质来源进行初步探。 【创见与创新】本项目首次针对我市的蜂蜜，系统性研究了蜂蜜酿酒关键技术，解决因蜂蜜营养物质缺乏和菌种问题造成的酿酒周期长、不良风味产生的问题，并通过花粉的添加丰富蜂蜜酒的风味。本项目以蜂蜜作为酿酒原料，通过培养基组分优化、发酵菌种选择、发酵条件控制以及添加蜂花粉四方面的研究，解决因蜂蜜营养物质缺乏和菌种问题造成的酿酒周期长、不良风味产生的问题，达到缩短蜂蜜酒发酵周期和改善其风味的目的，形成成熟系统的蜂蜜酿酒工艺技术。 【社会经济效益】蜂蜜酿酒关键技术的研究不仅是对我国传统饮食文化的传承，还对我市蜂产业发展具有重要的意义，我国蜂产品市场以蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂胶为主，蜂蜜产品品种单一，急需增加蜂蜜加工产品以扩大蜂产品市。饩龇涿鄄咳找嫔仙奈侍，同时通过开展一、二、三产的融合，助推浙西南山区蜂产业的发展；单一的蜂蜜产品难以满足消费者日益增长的需求。研究开发蜂蜜酒可满足人们蜂蜜产品多样性的需求，以及人们对传统饮食文化修养的诉求；国家明确降低粮食酿酒的政策，鼓励非粮食酿酒，以保证粮食安全，我市“九山半水半分田”的独特地理环境导致粮食总产量少，粮食安全问题尤其凸显。研究开发蜂蜜酿造酒，不仅丰富酒类市。箍杉跎俨糠帜鹁朴昧甘车氖褂。本项目研究开云优惠体育网页版入口-蜂蜜酿酒关键技术，还可为我市蜂蜜酒的产业化生产和商业化应用提供理论和实践基。壳跋钅孔槲沂 1 家企业和 2 家农场提供技术服务，为企业提供蜂蜜酿酒口感提升技术服务，还开展蜂蜜白酒中甲醇含量的检测试验，发现蜂蜜在酿酒时几乎不会产生甲醇，联合企业申报新产品研发“揭榜挂帅”项目；为农场提供蜂蜜酿酒技术指导，随着蜂蜜产量稳定增产增收，农场对蜂蜜加工产品很感兴趣，希望将蜂蜜转化成更多的产品带动销售，项目组后续将做好对接服务。 【存在的问题】本项目通过发酵条件和过程的优化，蜂蜜发酵酒酒精度最高可达到 15 %vol，属于低度果酒，对于生产企业来说产品还是过于单一，需要研发更多酒精度不同层次的产品，迎合不同饮酒层次人们的需求。我们在服务企业时发现他们更多的技术需求，希望研发酒精度在20~30 %vol 蜂蜜发酵酒和酒精度更高的蒸馏白酒。为此项目工作组也在这方面做了一些工作，在发酵蒸馏蜂蜜白酒时，我们发现蜂蜜发酵蒸馏白酒因蜂蜜中几乎不含有果胶，发酵过程中无法产生甲醇。项目工作检测了几批蜂蜜发酵蒸馏白酒，发现都不含甲醇，我们认为这是蜂蜜发酵蒸馏白酒具有市场的一大亮点，将对此方向投入更多精力研发新产品。项目实施试验过程中，我们还发现乌桕蜜启动发酵慢，发酵时间长，酒精度仅 4~7 %vol，乌桕蜜不适宜发酵酒的原因尚不清楚还需更多的研究。
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