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地区：浙江-湖州;
开云优惠体育网页版入口开云优惠体育网页版入口名称：延缓老化的糕点面包复配酶
开云优惠体育网页版入口发布时间：2024-01-11
地区：浙江省-湖州市
开云优惠体育网页版入口单位及地址：
1 浙江奥昆食品有限公司 浙江省湖州市长兴经济技术开发区莘桥路158号-1
开云优惠体育网页版入口完成人（完成单位）及参与情况：
1 范涛 浙江奥昆食品有限公司 研发统筹
2 蒋思源 浙江奥昆食品有限公司 技术开发
3 吴永龙 浙江奥昆食品有限公司 技术开发
4 马前进 浙江奥昆食品有限公司 质量检测
5 刘晓艳 浙江奥昆食品有限公司 工艺设计
6 崔志贺 浙江奥昆食品有限公司 工艺设计
7 曹燕 浙江奥昆食品有限公司 质量检测
技术领先度：国内先进
开云优惠体育网页版入口介绍：
一、课题来源与背景 目前市场上的面包及糕点不能长时间存储，面包储藏期限不得超过三天，储藏超过三天的面包中支链淀粉重结晶会导致老化，降低了面包的食用品质。由于近年来相关食品添加剂使用安全的事件频发，在食品生产过程中少用或不用食品级化工原料成为许多企业产品研发应用的主要方向。在这种环境下，酶制剂作为一种绿色、高效、使用安全的食品添加辅料越来越受到大家的重视。传统技术采用单一的酶制剂只能改善面包部分品质，面包作为一个组分复杂的体系，由于各种单体酶制剂作用机理不同，因此对面包都只有不同程度的部分品质改良，难以满足人们日益增长的消费需求。 二、研究目的与意义 基于多种品质酶制剂之间往往有协同增效的作用，我公司针对于食品加工行业需求，开发延缓老化的糕点面包复配酶，通过合理使用复配技术确定对面包品质改良有最佳增效效果的复配酶制剂用量、组合及配比，采用特定搅拌工艺，严格控制温度条件，充分发挥各酶制剂的互补优势，从而明显改善面包粉的流变学性质和面包焙烤质量，改善面包的感官品质，并显著延缓面包的老化，增强面包在保质期内的品质，延长面包货架期。从而缓解我国面包业急需解决的重大问题，解决技术难题的同时大大拓展了国内食品用酶的市场。 三、主要论点与论据 （1）采用复配酶制剂28 85份、乳化剂12 55份、酵母激活剂85 148份、维生素C12 38份、填充剂340 360份；添加至糕点、面包生产的原料中，可用于调整面团性能，增大面包体积，明显增大面包挺度，延缓面包的老化，延长货架期。 （2）将复配酶及原料加入混合机内，采用特定搅拌工艺，先慢速搅拌240秒后快速搅拌520秒，至混合均匀，以改进面团的流变性质，强化面筋，增大面包比容，改善面团组织结构和颜色。 （3）通过对冰水混合物的管控，使面团温度的控制范围25.5℃，有利于复配酶对面团的改良效果，使面团具有更好的可塑性和延展性，能够有效地抑制面团的老化，提高产品的风味及口感。 四、创见与创新 （1）复配酶采用评分最佳的配比：α-淀粉酶4％，半纤维素酶6％，脂肪酶2％，葡萄糖氧化酶2％；添加复配酶制剂后，面团体积增加，纹理结构较细腻，孔径统一，内部色泽微黄、柔软而富有弹性，烤出的烘焙制品表皮色泽金黄，感官评分高。 （2）在复配酶制剂中，淀粉酶能够分解淀粉，为酵母提供糖源，加速发酵，增大面包体积；半纤维素酶能使不溶性阿拉伯木聚糖增溶，改进面团的机械强度，增加面包的体积，改善面包的色泽；加入脂肪酶可以得到更好的面团调理性能，使面团发酵的稳定性增加，同时能水解脂肪为不饱和脂肪酸和甘油单酯，其中不饱和脂肪酸作为人体必需脂肪酸从而提高面包的营养价值；葡萄糖氧化酶对面粉及各种制品的生产，不论是在面团操作性能的改善还是在产品品质的提升方面均具有显著的作用。通过酶制剂彼此之间以及和其它添加剂之间具有协同增效作用，从而延缓发酵烘焙面制品的老化。 （3）通过采用特定搅拌工艺、以及对冰水混合物的严格管控、发酵箱温湿度的实时监控、环境温度的严密监管，从而使酶制剂在最佳条件下发挥最优复配活力，改善面包的外观、面包芯色泽及面包芯质地，特别是能增大面包体积，改善纹理结构。所制得的面包体积大、内部组织细腻、气孔均匀、弹柔性好、口感好，且有浓厚的面包特殊香气。 五、主要技术性能指标： （1）脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）（g/kg）不得使用； （2）胭脂红（g/kg）不得使用； （3）苋菜红（g/kg）不得使用； （4）柠檬黄（g/kg）不得使用； （5）亮蓝（g/kg）不得使用。 六、社会经济效益 本项目产品达产后，预计新增销售收入2145万元，年新增利润573万元，年利税146万元。本项目的开发应用与其开云优惠体育网页版入口产业化规模生产，丰富了相关产业结构，本项目产品用于甜甜圈面粉品质的改良中，可明显调整面团性能，增大甜甜圈体积，明显增大甜甜圈挺度，改善甜甜圈的柔软度，且感官优异、生产工艺简单、质量稳定，并且在技术应用过程中可带动和促进相关产业的同步发展，项目产品的投产可新增就业岗位约10人。 该产品主要用于甜甜圈面粉原料中，试制期间和通过鉴定、投入市场后，生产出的甜甜圈以其独特的口感、卓越的品质、较高的性价比而深受广大客户的欢迎并获得一致好评，项目产品品质优异，各项技术指标均符合规定要求。本产品达产后，增加销售收入，年利润与年税金，效益可观，在技术应用过程中促进相关产业同步发展，带动就业。
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